[식품화학] 총 아미노산 측정

소개글

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목차

아미노산의 정량
(1) 포르몰 적정법
(2) Van slyke법
고속액체 크로마토그래피(HPLC)
HPLC의 특성
HPLC의 구성 및 원리
HPLC의 사용
아미노산이란?
아미노산의 성질과 종류
아미노산의 제조법
아미노산의 영양
아미노산의 식품가공
단백질의 정색 반응
바이유렛트 반응
잔소프로테인 반응
말론 반응
홉킨스-콜
닌하이드린 반응
유황 반응
사카구찌 반응
단백질의 변성

본문내용

단백질은 수많은 아미노산들이 서로 연결되어서 이루어져 있다. 단백질을 이루고 있는 아미노산은 그 종류가 20종이 있는데, 그 기본 구조는 탄소(C) 한 원자에 아미노기(-NH2)와 카르복시기(-COOH)가 결합되어 있고 여기에 다시 한 원자의 수소(H)와 곁가지가 결합된 화합물이다. 아미노산이란 한 분자 안에 아미노기와 카르복시기를 가지는 유기화합물이다. 아미노산의 카아복실기를 측정하는 방법으로 포르몰 적정법이 있는데, 이러한 포르몰 적정법은 고추장, 된장 등과 같은 발효식품에 주로 적용하고 있다.
이번 실험에서는 포르몰법을 이용하여 고추장안의 아미노태 질소 함량을 구하는 실험을 하였다. 우선 아미노태 질소를 측정하기 위해서 250ml 비이커에 고추장 5g과 증류수 25ml을 넣고 한시간 동안 교반하여 고추장을 충분히 용해한 후, pH를 측정하여 시료의 고유 pH를 측정한 후 이를 0.1N-NaOH용액으로 pH 8.4까지 적정하여 적정산도를 측정하여 포르말린 용액 20ml를 가한 다음 다시 0.1N-NaOH용액으로 pH 8.4까지 적정하여 아미노태 질소함량을 구하는 식에 대입하여 아미노태 질소함량을 구한 결과 212.35%가 나왔다.

참고 자료

표준식품분석학 채수규 지구문화사 1998. 2. 10
식품화학 김동훈 1987. 1. 10
분석화학실험 박승조외 2 동화기술 1992. 8. 20