[식품공학] 수분 활성도

목차

1. Measurement of water activity
2. 목적
3. 원리
4. 기구 및 재료
5. 실험 방법
6. 참고 문헌

본문내용

2. 목적
Heat sensitive한 물질을 건조할 경우 제품의 품질을 높이고 저장성을 높이기 위하여 진공 건조 조작을 한다. 이번 실험에서는 일반 bactch식 건조기를 이용하였을 때와 진공 건조기를 이용하였을 때 제품의 수분 활성도를 측정하여 품질의 차이를 고찰한다.
3.원리
1) 건조
건조에 의한 식품의 저장 원리를 식품 내의 수분을 감소시킴으로서 용질의 상대적 농도를 높여 식품의 수분 활성도를 저하시키면 미생물 및 효소에 의한 부패나 변패 및 변질을 방지할 수 있다. 식품은 건조에 의해 저장성 향상되고 수송이 간편해지며 건조과정에서 일어나는 성분 변화에 의해 풍미, 색깔, 조직 등이 향상되는 경우도 있으나 일반적으로 품질을 저하시키므로 저온에서 단시간에 수분을 제거해야한다.
<종류>
자연건조
태양열, 환기, 기류 등 자연적인 것을 이용한 방법으로 특별한 기술이나 설비를 필요로 하지 않아 간단하고 비용이 적게 든다. 건조기간에 변질을 일으키며 오염되기도 쉬어 균일한 제품을 얻기가 어렵다. 현재 어패류나 해조류의 건조에 많이 이용되며 과실류 , 채소류 등에도 이용되고 있다.

참고 자료

1) 식품화학 p.12∼19 탐구당 김동훈 1990
2) 식품 화학 p.7∼10, 20∼23 지구당 김동렬 1978
3) 최신 식품 가공학 p.31∼36 주현규 유림문화사 1998
4) 식품가공정제학 p.39∼41 이택수 광문각 1994
5) 식품가공학 p.183∼187 고정삼 아카데미서적