지방산패도측정(TBA method)

목차

1. Principle
2. Apparatus & Reagents
3. Procedure & Methods
4. Results
5. Discussion

본문내용

산패는 식품 등에 대한 영향이 크며, 특히 유지를 많이 함유하는 식품은 이것 때문에 맛을 잃고, 비타민 ·아미노산 등의 영양소도 파괴되며, 심할 때는 독성(毒性)을 가진다. 산패를 방지하기 위해서는 항산화제(抗酸化劑 : 산화방지제)를 가하여 차고 어두운 곳에 저장해야 한다. 지방산화 방지를 위해서는 냉암소에 저장하거나, 저장온도를 낮게 그리고 일정하게 유지하고, 진공 포장하여 산소와의 접촉을 막는 것 등이 효과적인 방지책이 될 수 있다. 분쇄육이나 가공육제품의 경우, 인산염, ascorbate, nitrate 등과 같은 항산화제를 첨가하거나 훈연을 시킴으로써 지방산화를 효과적으로 방지하여 냉장저장 시 풍미변화를 방지할 수 있다.

참고 자료

없음