[식품화학] 유지

목차

-유지의 산패
-유지의 화학적 성질
-유지의 화학적 실험
1) 산가
2) 검화가
3) 요오드가
4) 아세틸가
5) Reichert-Meissl 가
6) 중화가(neutralixation value)
7) 에스테르가(ester value)
8) 하이드록실가(hydroxyl value) 또는 아세틸가(acetyl value)
9) 로단가(Rhodan value)
10) 폴렌스케가(Polenske value)
11) 과산화물가(peroxide valud)
12) TBA 가(Thiobarbituric Acid Value)

본문내용

유지를 공기 속에 오래 방치해 두었을 때 산성이 되어 불쾌한 냄새가 나고, 맛이 나빠지거나 빛깔이 변하는 일을 산패라 한다. 시료에 KI를 가하였을 경우 유리되는 요오드를 Na2S2O3으로 표정하여, 시료 1kg에 대한 mg당량수로 표시한 것을 과산화물가(mg eq. of ROOH/1kg of fat)라고 하며, 이것은 지방질의 초기 단계에 있어서 산패도를 나타내는 척도가 된다. 이번 실험에서는 유지의 산패정도를 과산화물가를 이용하여 측정하는 실험을 하였다. 우선 시료 1g을 삼각플라스크에 칭량하고 클로로포름 : Acetic acid를 2:3 비율로 만들어 25ml넣고 포화 KI를 1ml 넣은 후 손으로 강하게 흔들어 준 다음 암소에서 10분간 방치했다. 10분간 방치하여 꺼낸 후에 증류수 30ml 넣고 흔들어 주고, 1%starch 용액 1ml을 넣은후 0.01N Na2S2O3 용액으로 무색이 될 때까지 적정한 결과 튀김유는 1.5ml, 신선유는 0.5ml 들어갔다. 식용유를 넣지 않고 실험한 공시험 적정치는 0.3ml이 나왔는데, 이 값들을 과산화물가를 계산하는 식에 대입하여 계산한 결과 튀김유의 POV는 11.8632, 신선유의 POV는 1.9772가 나왔다.

참고 자료

없음