[유가공학] 우유의 물리적/ 화학적 성질

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목차

우유의 물리적 성질
1.비중
2.점도
3.빙점과 비점
4.비열
5.표면장력
6.굴절율
7.크림의 분리성
8.수소이온농도
9.산도
10.유화
우유의 화학적 성질
●가열에 의한 변화
1)피상유의 변화
2)단백질의 변화
●동결에 의한 변화
1)지방의 유화 불안정성
2)단백질의 불안정성
●기타 처리에 의한 변화
1)과산화수소
2)균질화
3)자외선
4)초단피
5)항생물질
6)방사선 저장
●지질의 변화
1)가수분해
2)산화

본문내용

우유의 물리적 성질
1.비중
일정한 온도에서 단위용적당 중량을 밀도(density)이라고 한다. 또 물질의 질량과 동일용적의 표준물질(물)의 질량과의 비를 비중(specific gravity)이라고 한다.
우유의 비중은 용해 또는 분산되어 있는 물질의 양에 좌우되므로 우유의 각 성분의 비중과 중량 %를 알면 비중은 쉽게 구할 수 있다. 우유의 비중과 지방량 및 고형분량과의 사이에는 일정한 관계가 있어 비중은 무지유고형분과 함께 증가하고, 지방율이 상승함에 따라 저하한다. 그러므로 비중과 지방율을 알면 유고형분량의 밀도를 구할 수 있다.(표 1)
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2.점도
유체의 부분부분이 상대적으로 운동을 하고 있을 때 유체내에 접하는 두 개의 다른 층 사이에는 분자에 의하여 일종의 마찰이 생긴다. 이 힘을 점도(viscosity)라고 하며 액체는 기체보다 그 값이 매우 크다.
정상우유의 점도는 20℃에서 1.5 ∼ 2.0centipoise(cP = 0.01P, 1poise = dyne·sec/㎠)이다. 우유의 점도는 온도가 상승하면 낮아진다. 우유중의 가용성분 또는 부유성분이 점도에 영향을 미친다.
지방, 단백질, 유당 등 여러 가지 유성분 중에서는 케이신이 가장 크게 영향을 미치고, 지방 및 알부민이 다음으로 점도에 영향을 준다.

참고 자료

김현욱 외. 1989. 낙농화학. 선진문화사.
김영교. 1986. 우유와 유제품의 과학. 선진문화사.
김현욱 외. 1999. 유가공학. 선진문화사.
맹원재. 1989. 유우생산학. 항문사.
박승용. 1998. 우유의 생산 및 유제품 가공학. 유한문화사.