장류에 대한 실험

소개글

장류인 간장, 된장, 고추장, 청국장에 대한 조사와 더불어 효능, 그리고 각각의 실험데이터와 고찰을 적은 레포트입니다.

목차

1. 간장
2. 된장
3. 고추장
4. 청국장
< 실험내용 및 방법 >
1. pH 측정 (간장)
2. 순추출물 함량 측정 (간장)
3. 조단백 함량 측정 (된장, 고추장)
4. 수분 함량 측정 (청국장, 낫또)
5. 일반 미생물 검출 (간장, 된장, 고추장, 청국장, 낫또)
6. 항균력 테스트 (고추장)
< 결 과 >
1. 간장
2. 된장
3. 고추장
4. 청국장 / 낫또
< 토 의 >
1. 간장
2. 된장
3. 고추장
4. 청국장, 낫또
< 참고자료 >

본문내용

1. 간장
1) 정의
간장이라 함은 단백질 및 탄수화물이 함유된 원료로 제국하거나 메주를 주원료로 하여 식염수 등을
섞어 발효한 것과 효소분해 또는 산분해법 등으로 가수분해하여 얻은 여액을 가공한 것을 말한다.

2) 종류 및 특징
- 양조간장
대두, 탈지대두 또는 곡류 등을 제국하여 식염수 등을 섞어 발효․숙성시킨 후 그 액을 가공한 것을 말한다[탈지대두 7.0%이상(대두 또는 탈지대두를 혼합 사용하는 경우에는 9.0%이상)].

- 혼합간장
한식간장 또는 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 적정비율로 혼합하여 가공한 것이나 산분해간장 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 가하여 발효․숙성시킨 여액을 가공한 것 또는 이의 원액에 양조간장 원액이나 산분해간장 원액 등을 적정비율로 혼합하여 가공한 것을 말한다.

- 산분해간장
단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.

- 효소분해간장
단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 효소로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.

참고 자료

발효식품학 [심상국 외/진로연구사]
www.kfda.go.kr
www.foodinfo.pe.kr
kr.blog.yahoo.com/jmkim0912/8603