메뉴관리

소개글

메뉴관리에 대한 자료

목차

*메뉴의유래
*메뉴란
*메뉴의 중요성
*메뉴의구성 및 분류
*메뉴계획시 중요점
*메뉴가격-식당 운영위한 모든 비용
*메뉴의 종류

본문내용

*메뉴의유래
메뉴의 역사는 서기 1498년경 프랑스 어느 귀족의 아이디어라고 전해져오고 있다. 그 이후 서기 1541년에 프랑스 헨리 8세때 부룬스윅 공작의 연회시에 요리에 관한 내용과 순서 등을 메모하여 식탁 위에 놓고, 그 순서대로 요리를 제공함으로서, 번거로움이나 불편함이 없었으며, 이것이 편리하므로 이때부터 사용하게 되었다고 한다.
이로부터 귀족간의 연회시에 유행하게 되었고, 차츰 유럽 각국에 전파되어, 정찬 즉 정식 차림표로서 사용되게 되었다. 19세기에 이르러 파리의 식당가에서 사용하게 되면서부터, 일반화되어
오늘날 일반 대중에게 요리의 명칭을 기재한 목록표가 된 것이다.
식단, 차림표 등으로 불리는 `MENU`는 세계적으로 통용되는 용어가 되었다.

*메뉴란
-제공되는 요리에 대해 알게해 놓은 차림표
(시각적 효과를 통해 식욕을 촉진시킬수 있도록)

*메뉴의 중요성
1. 메뉴는 식당의 얼굴이다.(퓨전:동+서양,고대+현대등)
(고객과 접촉하는 1차적수단)
2. 메뉴는 중요한 판매도구이다/ 사진,메뉴배치 ( 마케팅도구)
3. 메뉴는 개성과 이미지를 반영해야 한다.
(식당의 분위기를 이미지로 표현)
* 우리나라 상차림은 공간전개형식단
서양 경우-시간전개형 식단 -풀코스
(어페리티프-에피타이저-수프-생선요리-앙뜨레-로스트-샐러드-치즈-디저트-
과일-커피-디제스띠프)

*메뉴의구성 및 분류
-고정메뉴:변동이 없는 일정한 메뉴
-사이클메뉴:한주나 격주또는 일정기간 기준으로 제공
-싱글유즈메뉴:설날 및 추석등 특별히 선정된 메뉴를 제공하는 일회성메뉴
-마켓메뉴 : 특정기간동안 제철의 싱싱한 식재료구매가 가능할 경우 만들 수 있는 메뉴

*메뉴계획시 중요점
1. 사회적 문화요소-관습,가치관,지형적특성등 (고객의식습관과 패턴,지형적인 특수성
선호식재료,나이등 최우선고려)
2. 선호도 파악- 고객 설문,인터뷰,의견카드,잔반등 통해 데이터 수집
3. 영양학적 요소-최근 저 칼로리 선호
4.미적인요소-풍미,질감,농도,색,형태,결합등
5. 경영과 관려된 요소-식재료 원가,생산능력,서비스 형태

참고 자료

없음