조리기능사 요점정리- 영양학

소개글

영양학에 대한 자료

목차

6-1-1 쌀의 가공과 저장
6-1-2 정맥의 가공과 저장
6-1-3 소맥의 가공과 저장
6-1-4 두류의 가공과 저장
6-1-5 유지의 가공과 저장
6-1-6 과채류의 가공과 저장
6-2-1 우유의 가공과 저장
6-2-2 육류의 가공과 저장
6-2-3 알류의 가공과 저장
6-3-1 어패류의 가공과 저장
6-3-2 해조류의 가공과 저장
6-4-1 통조림의 원리
6-4-2 통조림의 공정
6-4-3 통조림의 변패 판정

본문내용

6-1-1 쌀의 가공과 저장
6-1-2 정맥의 가공과 저장
6-1-3 소맥의 가공과 저장
6-1-4 두류의 가공과 저장
6-1-5 유지의 가공과 저장
6-1-6 과채류의 가공과 저장

1. 쌀
: 벼의 낟알의 비율은 현미 80%, 왕겨층 20%
과피․종피․호분층(외피)과 배유․배아로 구성

① 백미
: 현미를 도정하여 배유만 남은 것
도정에 의해 정백의 비율이 커질수록 단백질․지방․섬유 및 비타민 B₁
이 감소하고 소화율은 98%로 높다
② 쌀의 가공품
ㄱ. 강화미 - parboiled rice(인도․버어마) converted rice(미국), premix rice 등
ㄴ. 건조쌀 - 쌀밥을 고온 건조시킨 것
ㄷ. 팽화미 - 고압으로 가열하여 압출한 것
ㄹ. 인조미 - 고구마․전분․밀가루․외쇄미 등을 5:4:1의 비율로 쪄서 건조하여 혼합 한 것
③ 쌀의 저장
: 쌀은 저장중에 호흡작용을 하므로 벼의 상태가 가장 좋음
(벼>현미>백미)

2. 정맥
1) 정맥의 구조
: 보리의 과피와 종피를 제거하고 배유부만 남은 것으로 중앙에 흠이
있어 약간의 호분층이 있음

2) 정맥의 종류
① 압맥 (납작보리)
: 보리의 단단한 조직을 압편기로 눌러 수분의 침투를 용이하게 함으로써
소화와 맛을 좋게 하는 것

② 할맥 (절단보리)
: 보리의 홈을 제거히여 섬유소층을 없앤 것으로 조리시간이 단축되고 소화율 이 좋다

③ 맥아
ㄱ. 단맥아 - 고온에서 발아시켜 싹이 보리알의 2/3～3/4로짧고,
맥주 양조용에 사용
ㄴ. 장맥아 - 저온에서 발아시킨 것으로 싹의 길이가 보리알의
1.5～2배이며, 식혜나 물엿 제조에 사용

참고 자료

없음