된장의 연구동향 및 시장제품

소개글

식품 가공학 - 된장의 연구동향 및 시장제품

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목차

1. 된장의 역사
2. 된장의 종류
3. 된장의 기능성 성분 및 효과
4. 된장 제조 공정
5. 된장 제품
6. 된장의 시장성
7. 된장의 연구 동향
8. 참고문헌

본문내용

메주로 장을 담가서 장물을 떠내고 남은 건더기에 소금물을 부어 익혀 장물을 떠내지 않고 그냥 먹는 장이다.
된장은 한국 고유의 조미식품(調味食品) 으로, 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 데 기본이 된다.
부여는 콩의 명산지로, 콩으로 간장과 된장이 섞인 걸쭉한 장을 담갔다.
삼국지(三國志)》 ＜위지(魏志)동이전＞에, 고구려에서는 ＜장양(醬釀)＞ 이라 하여, 장담그기·술빚기 등의 발효성 가공식품을 잘하였다는 기록이 나오고, 고려시대까지는 된장에 관한 구체적인 문헌이 없지만, 콩으로 메주를 쑤는 법이 《증보산림경제(增補山林經濟)》에서 보이기 시작하여 오늘날 된장제조법의 근간이 됨.
조선시대 《구황보유방(救荒補遺方)》: ＜콩 한 말을 무르게 삶고 밀 다섯 되를 볶아 함께 섞어서 메주를 쑤고 더운 온돌에서 띄워 황의(黃衣)가 입혀질 정도로 뜨면 말려서…＞라 쓰여 있다.
《증보산림경제》에는 ＜콩을 물에 씻어 하룻밤 물에 담갔다가 건져 익힌 것을 절구에 찧어 둥글게 메주 모양으로 만든다＞라고 기록.

참고 자료

http://www.cjon.net/haechandle/factory/plnCyb.do
http://www.kongfood.co.kr/
http://blog.naver.com/0202happymam
영양종합식품 homepage
NDSL동향분석
된장시장의 변화와 소비조사 분석(2008)
- 선종근,백종희