제빵산업공장규모의 생산량 및 종류

소개글

식품 가공학 - 제빵 산업공장규모의 생산량 및 종류

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목차

제빵의 정의&어원

역사

발효방법

제빵분류

제빵공정&포장

시장경향&생산종류

매출현황

사업규모

본문내용

1. 제빵의 정의와 어원
1) 제빵이란?
이스트로 서서히 발효시키는 발효 빵, 베이킹파우더를 써서 급히 부풀리는 무 발효빵, 식빵으로 대량 제조되는 것은 발효 빵.
2) 제빵 어원
빵의 어원은 라틴어의 panis에서 유래. 포르투갈어 po, 프랑스어 Pain, 스페인어 Pan, 독일어 brot, 중국어 麵匏(면포), 영어의 bread에서 유래.
2. 제빵의 역사
1) 메소포타미아B.C 4000년경
- 밀의 거친 가루를 이용한 납작한 무 발효 빵을 제조.
2) 이집트B.C ∼1500년경
- 고대 그림이나 유물을 통해 야생효모균을 이용한 발효 빵이 제조.
3) 그리스B.C 1000년경
- 과실류, 우유, 치즈를 이용한 다양한 제빵 법이 발달.
4) 로마B.C2000년경
제빵 법이 상업화 시작.
효모를 보존할 수 있는 제빵 법이 개발.
5) 중세∼1500년경
- 제빵 기술이 답보 상태로써 다만 지역적인 빵만이 명백을 유지해 옴 .
6) 근대1800∼1920
- 전기, 가스오븐의 사용으로 대량생산과 빵의 생산 증가의 계기를 마련.
3. 제빵 발효방법
1) 직날법 (直捏法)
: 재료를 한 번에 반죽해서 발효시키는 방법
2) 중종법 (中種法)
: 가루의 일부를 우선 물과 이스트를 섞어 반죽을 하고 충분히 발효시킨 후 남긴 가루를 섞어 다시 발효시키는 방법
3) 액종법 (液種法)
: 물에 이스트·유지·부 재료를 넣고 이스트에 활력이 생기도록 한 다음 밀가루를 넣어 반죽하고 발효시키는 방법
4) 연속법 (連續法)
: 유지(油脂)를 유화(乳化)시키고 이스트 액과 밀가루를 섞어 부드러운 반죽을 하고 급히 틀에 부어 짧은 시간 내에 발효시키는 방법
4. 제빵 분류
1) 빵의 일반적인 분류
(1) 식빵 : 요리의 보완식품, 또는 주식 빵
* 틀구이빵 : 전밀빵, 호밀빵 등
* 직접구이빵 : 프랑스 빵(바게트) 등
* 철판구이빵 : 소프트 롤, 버터 롤 등
(2) 과자 빵 : 설탕이나 유지를 많이 넣어 만든 빵
* 일반적인 빵 : 단팥빵, 크림빵 등
* 스위트류 : 미국식 빵류, 스위트롤 등
* 고배합류 : 크로와상 등
(3) 특수 빵
: 일반적으로 오븐에서 굽기를 한 제품 외에
찜류, 튀김류, 2번구운 빵류
*오븐에서 굽는 제품 : 후르츠빵류 등
*2번 구운 제품 : 러스크 등
*스팀으로 찌는 제품 : 중화만주(찜빵)
*기름으로 튀기는 제품 : 도넛 류
(4) 조리 빵 : 각종 부식을 조합한 빵

참고 자료

식품유통연감 2008
네이버
www.samlipgf.co.kr
www.kirinind.com
www.shany.co.kr
www.tlj.co.kr