어패육의 사후변화

소개글

어패육의 사후변화에 대한 레포트 입니다.

목차

1. 동물의 사후변화

2. 사후변화의 단계

3. 어패류의 특성과 사후변화

4. 어패류의 사후변화와 선도저하

5. 어패류의 선도

6. 어류의 저장방법

본문내용

1. 동물의 사후변화

골격근은 고등동물의 운동기능을 담당하는 생체조직이며, 동시에 인간에 있어서 식량으로 사용될 수 있는 매우 중요한 부분이다. 근육이 식육으로 전화되는 과정은 매우 복잡하며, 물리적, 구조적 변화 및 대사진행의 변화를 포함한다. 동물의 사후 근육에 있어서 혈액의 순환이 정지되고 이에 따라 근육의 기능에 필요한 에너지와 산소의 공급이 중단되며, 대사산물이 분해되지 않아 조직 내에 축적되는 현상이 나타나게 된다.
사후 근육이 고기로 전환되는 과정 중 발생하는 변화에 대해 알기 위해서는 우선적으로 모든 부분의 근육이 사후에 균일하게 변화되지는 않는다는 사실이다. 이는 다음의 두가지 이론에 의해 설명가능한데, 첫째 근육은 서로 다른 양의 기질을 함유하고 글리코겐(Glycogen) 분해속도가 다른 적색근과 백색근의 두가지 근섬유형태로 구성되어 있다는 점이다. 서로 다른 부위의 근육은 백색과 적색근섬유의 함유비율이 다르며, 몇몇 특수한 근육은 근본적으로 백색 또는 적색근섬유로 구성되어 있다. 둘째는 대사진행에 대한 온도의 효과를 들 수 있는데, 각 근육의 사후 냉각속도는 일정하지 않으며, 경우에 따라서는 동일 근육 내에서도 표면사이에서 발생하게 되며, DLH이외에도 도체의 크기, 저장온도, 냉장고 내부의 풍속 및 풍향, 그리고 도체표면의 지방두께에 따라 냉각속도의 차이가 현저하게 나타날 수 있다.


2. 사후변화의 단계

가. 사후경직이란
소, 돼지, 닭, 생선 등의 동물근육은 살아 있을 때와 사후 즉시는 연한 상태이나 도살후 시간이 경과하면 근육이 탄력성을 잃고 경직상태가 되어 질기고 딱딱한 느낌의 고기가 된다. 이러한 현상을 사후경직(Rigor Mortis)이라고 한다. 이러한 경직상태는 시간이 경과됨에 따라 차차 풀려 근육은 연화된다. 이것은 해경(Thaw Rigor) 또는 경직의 해제라고 한다.

참고 자료

없음