1,파리노 그래프Farinograph2.아밀로 그래프Amylograph3.엑소텐소그래프Extensograph

목차

1,파리노 그래프Farinograph
2.아밀로 그래프Amylograph
3.엑소텐소그래프Extensograph

본문내용

1. Farinograph

밀가루의 가공특성을 물리적으로 측정하는 Brabender시험기구의 하나로서 Farinograph는
밀가루를 일정한 온도에서 일정한 굳기로 반죽하고 그 반죽의 변화를 그래프로 기록함으로써 반죽의 특성을 나타낼 수 있다.

Farinograph에서 V.V는 valorimeter로 계산한 Farinogram의 점수를 말한 것으로서 이상적인 강력분을 100으로 하고 이상적인 박력분을 0으로 하여 그사이를 안분해서 점수를 구하도록 한 것이다. 따라서 강력분은 점수가 많을수록 좋고 박력분은 점수가 적을수록 좋다.
Farinograph에 의한 측정에서 반죽이 일정한 견도에 이르기까지 물을 많이 흡수하면 반죽의 양이 커지므로 이때에 측정된 흡수율은 제빵시에 필요한 최적의 가수량을 알아내는 지표가 된다.
또 Farinograph에 나타난 Ar.T가 짧을수록 제빵시 반죽에 소요되는 시간이 짧게되어 좋고 Stab가 길수록 안정도가 커서 발효를 오래 하더라도 오래 견딜 수 있는 것이며 Wdrk 넓으면 탄력성이 커서 빵이 잘 부풀게 된다.

측정법
1)mixer의 온도가 30℃(±2℃)가 유지되도록 thermoregulator를 조정하고 측정 1시간 전에 swtich를 넣어 따뜻한 물을 순환시킨다.
2)기계의 수평을 확인하고 기록용지가 정확하게 보내지도록 한다.
3)mixer는 300g용과 50g용의 두 가지가 있는데 각기의 조작방법은 다음과 같고 이때 burette도 알맞은 것으로 하여야 한다.
◉ 300g용 : knife - edge는 맨 뒤쪽, counter weight는 2개, damper는 강하게 (아래로 내린다.)
◉ 50g용 : knife - edge는 맨 앞쪽, counter weight는 1개, damper는 약하게 (위로 올린다.)

참고 자료

밀과 밀가루, 식품가공 저장학