훈연법

소개글

식품영양 - 식품저장학 리포트

목차

Ⅰ서론
1. 훈연법 이란?

Ⅱ본론
2. 훈연의 목적
1) 훈연에 의한 보존성 향상
2) 훈연에 의한 풍미개선
3. 훈연의 원리 및 제조법
1) 원리
2) 제조법
4. 베이컨의 역사 및 제조법
5. 그 외 훈연법으로 이용된 식품

Ⅲ결론

Ⅳ참고자료

본문내용

Ⅰ서론
1. 훈연법이란?

훈연법은 가장 오래된 식품보존법의 하나로, 불을 사용한 조리법이 개발된 직후 생긴 것으로 보인다. 몇몇 문화권에서는 고도로 정교한 수준에 달했는데, 특히 스칸디나비아와 북아메리카 북서지방의 훈연생선, 유럽과 미국의 훈연 햄 등이 유명하다. 훈연법은 화학방부제가 많이 쓰임에 따라 20세기 중반에 퇴조하기 시작했으나, 소위 자연식품 또는 건강식품 운동에 힘입어 20세기말에 훈연식품에 대한 관심이 부활하게 되었다. 공장과 가정에서 훈연식품을 만들기 위해서는 연기를 채운 방에 고기를 매달아 놓거나 선반 위에 올려놓아야 한다. 식품공장의 훈연실은 보통 여러 층 높이로 되어 있고 때때로 천연톱밥을 사용한 불의 열기를 보충하기 위해 증기 파이프를 사용한다. 연료로는 히코리 톱밥이 가장 선호되고 있다. 훈연 규모에 상관 없이 단단한 재목을 사용해야 하는데, 가문비나무·소나무 등의 침엽송처럼 재질이 연한 재목은 진이 있기 때문에 고기에 막을 형성하여 쓴맛을 낸다. 일반적으로 고기의 종류와 수분함량에 따라 훈연실의 온도는 43~71℃에 이르며, 훈연기간도 짧게는 몇 시간, 길게는 며칠까지 다양하다. 훈연 후에 고기는 가능한 한 신속히 냉동시켜 자른 뒤 소매용으로 포장한다.



Ⅱ본론
2. 훈연의 목적

훈제품은 어패류나 축육 등을 땔감을 불완전연소시켜 발생하는 연기에 쐬어 어느 정도 건조시켜 독특한 풍미와 보존성을 갖도록 한 제품이다. 식품보장면에서 보면 훈제품은 훈연 중의 건조애 의한 수분의 감소, 첨가하는 식염 및 연기 중의 방부성 물질 등에 의하여 보존성이 주어진다고 할 수 있다. 근래에는 보존성보다 풍미에 주목적을 둔 제품이 많이 제조되고 있으며 이러한 경우 부족한 부족한 보존성을 냉장이나 통조림 등의 방법으로 보충하고 있다.
연기는 불완전연소에 의해서 생기는 물질의 혼합물이며 수증기, 각종기체, 미세한 고체입자 등으로 이루어져 있는데, 이 중에는 200종류이상의 성분들이 함유된다는 것이 알려져 있다.
이를테면 formic acid, 초산, 아세트산, 메틸 알콜, 포름알데히드, 아세트 알데히드, 페놀 등

참고 자료

-다음 백과사전
-네이버 백과사전
-식품저장학/노봉수외 4인/2008/수학사
-심품가공저장학/송재철, 박현정/ 2006/효일