발효식품의제조(발효유의제조)

소개글

발효식품 중 발효유를 직접 제조 실험

목차

< 발효식품의 제조>
실험1. 발효유의 제조
1. 목적 및 원리 (Principle) - 유산균,발효유,젖산
2. 재료 및 기구 (Material & Apparatus)
3. 실험 방법 (Method)
4. 데이터 및 계산 (Data & Calculation)
5. 결과 (Result)
6. 고찰 (Discussion)

본문내용

1. 목적 및 원리 (Principle)
미생물 발효는 식품 생산에 다양하게 이용된다. 발효식품은 발효 형태에 따라 alcohol발효, 젖산 발효, 초산 발효 및 기타 발효로 크게 분류된다. 발효 식품 제조에 관여하는 유용한 미생물들은 주로 유산균, 초산균, 곰팡이 및 효모 등이다. 이들 미생물들은 탄수화물, 단백질, 지질 및 펙틴을 분해하는 가수분해효소들과 기타 효소들을 생산하며, 비타민, 필수 아미노산, 필수지방산, 항생물질, 유기산, 펩타이드, 단당류 및 방향성 물질 또는 풍미 증진 물질을 생산하여 발효식품의 가치를 높인다.

유제품 발효에서 유산균은 산소를 이용하지 않으며 유당을 이용하여 젖산을 생성한다. 유산균을 우유 배지에 접종하여 일정한 시간 동안 배양하면서 젖산의 생성도를 비교해 본다.

2. 재료 및 기구 (Material & Apparatus)
①배지 : Skim milk medium
②재료 : 시료인 요구르트, 닥터캡슐, 쾌변 , 0.1N NaOH
③기구 : 비커, 시험관, 멸균 피펫, autoclave, incubator, 뷰렛, 페놀프탈레인 용액(지시약), 스포이드

<Skim milk medium>

Sim milk---------------100.0g
Distilled water-----------1.0L
Final pH 7.0

3. 실험 방법 (Method)
①시료는 ‘요구르트‘, ‘닥터캡슐’, ‘쾌변’ 3가지를 준비한다.
②배지는 Skim milk medium으로 미리 멸균을 해 놓는다.
③멸균배지 50ml가 담겨있는 cap tube에 각각의 시료 5ml씩을 멸균피펫으로 취하여 접종하여 vortex mixer로 혼합한다.
④최초 중화적정: ③에서 멸균피펫으로 각각 시료를 10ml 채취하여 비커에 각각 담는다.
뷰렛에 0.1N NaOH를 담고, 눈금을 읽는다.

참고 자료

식품 미생물학 실험서/ 박신인,남은숙 공저/ 도서출판 효일/ 2006.12/ 실험레포트