freez-flow를 이용한 농축우유의저장

목차

1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
5. 참고문헌

본문내용

1. 서론

이 연구는 1985년에 발표된 Freeze-Flow Process의 원리를 이용하여 농축우유를 냉동저장 할 때 생기는 단백질의 변성에 의한 gel화 현상을 방지하기 위하여 농축우유를 냉동저장온도에서 비동결 상태로 저장하는데 필요한 복합냉동보호물질을 선정하고, 선정된 냉동보호물질을 첨가하여 농축우유를 저장할 때 생기는 품질 변화를 조사하는데 그 목적이 있다. 이런 저장방법은 저장농축우유의 조직파손을 방지할 수 있을 뿐 아니라 우유를 냉동-해동하는 동안에 생기는 상의 변화에 따른 융해열이 필요 없어 냉동저장의 비용을 절감할 수 있으며, 저장한 농축우유를 소비자가 사용하거나 공업적으로 2차 가공할 때 해동을 위하여 장시간 기다릴 필요가 없어 편리한 장점이 있다.



1) 농축우유를 -15℃에서 비동결 상태로 저장하는데 적합한 복합냉동보호물질은 설탕 17.74%, glucose 8.87%, fructose 8.87%, glycerol 2%, HMP 0.25%, NaCl 0.25%, ascorbic acid 0.02%로 구성되었으며, 고형분 38%인 농축우유에 냉동보호물질 38%를 첨가하는 것이 적당하였다.
2) gel화 현상 : 대조구에서 3주저장후부터 발생하였으나 냉동보호물질을 첨가한 처리구에서는 전 저장 기간 동안 발생하지 않았다.
3) 단백질 침전 : control에서 3주 후부터 현저하게 나타났으며, 처리구에서는 저장 기간 동안 나타나지 않았다.
4) 종합적 결과 : 이상의 결과를 종합해 보면 농축우유에 냉동보호물질을 첨가하여 냉동저장온도에서 비동결 상태로 저장하면 통상적인 냉동저장방법과 같은 품질보존 효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라, 보통 냉동 저장 시에 발생하는 우유단백질의 변성에서 오는 gel화 현상을 효과적으로 방지할 수 있어 저장 후 제품의 품질과 이용성을 증진시킬 수 있었다.

참고 자료

이영춘 : Freeze-Flow Process 개발을 위한 기초연구, 식품과학지,17, 6(1985)
이영춘 : 식품공업의 품질 관리, 학연사, 98(1982)