Effect of temperature on enzyme activity

소개글

생화학 실험 레포트 입니다

목차

실험목적
1.이론
2.실험기구 및 시약
3.실험방법
4.실험결과
5.고찰
참고문헌

본문내용

근채류에는 카테콜 등의 폴리페놀 성분이 함유되어 있어 껍질을 벗기면 polyphenol oxidase에 의해 산화되어 효소적 갈변이 일어난다. 이번에 실험한 감자도 마찬가지이다. 감자를 잘게 썰었기 때문에 조직 세포가 파괴되었고, 세포 속의 catechol oxidase가 유출되어 catechol과 반응하였던 것이다.
일반적으로 반응 온도가 상승하면 화학 반응의 속도도 비례하여 증가한다. 이러한 원리는 효소 반응에도 동일하게 적용이 되지만, 일정 수준 이상으로 온도를 높여 주면 단백질로 이루어진 효소의 특성상 열에 의한 변성이 발생하여 효소 활성이 감소하게 된다. 따라서 효소 반응이 원활하게 일어나도록 하려면 최대의 활성을 나타내는 최적 온도에서 반응을 수행하여야 한다.
그렇기 때문에 100°C로 유지했던 Tube 2는 catechol oxidase가 열변성되어 활성을 잃게 되어 갈변반응을 일으키지 않고 시험관의 용액이 뿌옇게 흐려지게 되었던 것이다. 이 때 용액이 뿌옇게 흐려진 것은 감자 세포 속의 전분이 유출된 것으로 추정된다.
40°C에서 incubation했던 Tube 5의 노란색이 가장 옅었던 것도 이것과 관계있다. catechol oxidase의 최적 온도가 40°C보다 많이 낮기 때문에, 40°C에서는 단백질이 일부 변성되어 효소의 활성이 낮아졌기 때문이다. 그러나 모든 효소가 불활성화 될 정도의 고온은 아니었기 때문에 갈변이 조금은 일어났다.

참고 자료

김동연, 「식품화학」, 영지문화사, 1998.
노봉수외, 「식품저장학」, 수학사, 2008.