식문화의 이해(쌀)

목차

1. 쌀의 개요

2. 쌀의 감별 방법

3. 쌀의 표준 규격

4. 쌀 유통경로

5. 쌀의 품질 판정기준

6. 참고자료 및 사이트

7. 조사를 하면서..

본문내용

1. 쌀의 개요
쌀은 대개 현미와 백미로 구분되며, 벼를 정미하여 겉껍질만 없앤 것을 현미라 하고, 현미를 도정하여 배유만 남아있는 것을 백미라 한다.
상품으로 취급되는 백미는 현미에서 8%의 쌀겨층을 제거한 것이고, 5분 도미는 현미 쌀겨의 50%, 7분 도미는 70%의 쌀겨를 제거한 것이다. 배아미는 현미를 특수한 방법으로 정맥하여 배아를 남긴 쌀이다.
영양 상으로 볼 때는 현미가 더 좋으나 섬유질이 많아 밥맛이 떨어지고 끈기가 없어져 도정을 많이 하고 있다. 쌀은 전분의 특성에 따라 찹쌀 멥쌀로 나뉘는데, 멥쌀은 반투명, 찹쌀은 유백색을 띤다.
쌀 성분은 도정에 의해 좌우되며, 도정의 정도에 따라 현미, 5분도미, 7분 도미, 정백미로 나누며 현미는 도정을 안 한 상태이고 정미는 많이 한 상태의 쌀을 말한다.
1. 쌀의 개요
① 벼의 원산지는 어디일까?
심한 가뭄이 계속되던 어느 해 낯선 젊은이가 종자를 물 속에 부지런히 부리고 있었는데 이 마을 사람들은 종자가 아깝지 않느냐고 꾸지람을 하였다고 한다. 그런데 얼마 후 이삭에 열매가 주렁주렁 열려서, 이 열매로 온 마을 사람들이 굶주림에서 벗어나게 되었다고 한다. 그 공로로 그는 추장의 사위가 되었는데 스스로 "나는 서쪽나라에서 왔다" 고 하였다고 한다. 서쪽 나라는 미얀마, 인도 등지로서 벼의 원산지 캄보디아의 전설이다.
1. 쌀의 개요
② 쌀에 함유된 영양소
쌀에는 당질(탄수화물)단백질, 지질, 무기질, 비타민 등 많은 영양소가 들어 있다.
1. 단백질은 6~7%로 밀보다 함유량이 적으나 콩과 함께 양질의 단백질로 질적인 면에서 훨씬 우수하다
2. 지질은 주로 쌀겨층이나 배아에 분포되어 있는데, 현미의 경우 2~3%,백미의 경우는 0.5%내외이며 올레익산, 리놀레익산, 팔미틱산 등 불포화 지방산으로 구성되어 있다
3. VitB, VitE, 식이섬유, 인, 마그네슘 등을 함유하고 있다
4. 당질(탄수화물)은 그 비중이 78%로 가장 높고 그 대부분이 전분으로 구성되어 있다.
5. 무기질은 인이 많고 칼슘이 적다

참고 자료

. 급식산업 경영자를 위한 급식 경영학: 지구문화사, 김규태, 전세열
2. 농수산식품의 유통과 물가지수: 국민영양 95-1, 이애랑                
3. 이것만은 알고 먹자: 하나미디어, 우미숙
4. 현대 식품 구매론 (P235~237)
5. 식품구매(P332~334)
6. 최신식품 구매론 홍지운 외 2명 공저 (P382~384)
7. 식품 재료학 (P166~167)
8. 실무 식품 구매론 형설출판사 곽성호 외 2명공저(P179~182)

음식재료의 신선도 감별법
http://lion.inchon.ac.kr/%7Ekyoung/%BD%C4%BB%FD%C8%B0/noname15.htm
국립 농산물 품질 관리원
http://www.naqs.go.kr/