비프콩쇼메수프&토마토 소스&솔즈베리스테이크&솔모르네&바베큐포크찹
- 최초 등록일
- 2009.09.07
- 최종 저작일
- 2008.09
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목차
Experimental Title
Worker Name
Principle
Material
Reagents & Apparatus
Procedure
Date & Calculation
Result & Discussion
Reference
본문내용
◆ 소스의 개념 ◆
서양 요리는 재료의 분량과 배합, 익히는 방법이 체계적이고 과학적이다. 또한 조리과정에서 재료나 영양분의 손실이 적으며 재료의 사용이 광범위 하고 요리의 맛과 향기를 중요시 한다. 따라서 서양요리에서는 음식에 맛과 색상 및 향기를 부여하여 식욕을 증진 시키고 영양을 높이면서 수분을 유지시켜 주기 위하여 소스를 사용한다. 또한 소스는 요리 주재료의 품질과 맛에 커다란 영향을 미치기 때문에 요리의 가격결정에도 큰 요소로 작용하며, 고객의 메뉴선택에도 작용하게 된다.
시간과 양목만을 점검하는 로스트나 제과제빵과는 달리 소스는 향기와 맛과 색깔의 3요소로 이루어진 복합물이기 때문이다. 따라서 소스를 만드는 과정은 균일한 맛과 풍미의 완벽한 조화를 요구한다. 현대 서양요리의 주종을 이루고 있는 프랑스 요리에서도 소스가 가지는 지위 및 역할은 매우 크다. 이러한 프랑스 요리조차도 그 근원을 중세의 이탈리아 요리에 두고 있으며 중세의 이탈리아 요리는 그 이전의 그리스 로마시대에 까지 거슬러 올라간다.
소스는 냉장기술이 없었을 때 음식이 약간 변질되었을 때의 맛을 감추기 위하여 만들었다는 설과 품질 나쁜 고기 맛을 돋구기 위하여 조리사들이 만들어 낸 것이라는 설이 있다. 하지만 오늘날도 고기의 질이 향상되었다고는 해도 모든 서양요리의 맛과 수분을 유지하는데 소스를 사용하고 있다.
1) 소스의 정의
소스란 서양요리에서 맛이나 색을 내기 위해 생선, 고기, 달걀, 채소 등 각종 요리의 용도에 적합하게 첨가하는 액상 또는 반유동 상태의 배합형 액상조미액으로, 주로 스톡에 향신료를 넣고 풍미를 낸 뒤 농후제로 농도조절을 해 음식에 뿌리는 것을 말한다. 기본적인 모체소스로는 베샤멜소스, 벨루떼소스, 브라운소스, 토마토소스, 홀랜다이즈소스 등이 있고 이 모체소스에 첨가되는 각종 재료에 의해 수많은 소스가 파생되어 만들어진다.
참고 자료
외국조리 (개정판) 이영순 / 효일
조리원리 이혜수, 조영 지음.
외국조리 (조리기능사 실기시험 문제집) 윤옥희 / 지구문화사
기초외국조리 정재홍 / 형설출판사
http://100.naver.com/100.nhn?docid=704488
http://sfood.info/cuisine/cow/d_128.htm
http://100.naver.com/100.nhn?docid=82071
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