단체급식-두부haccp

소개글

ppt 발표자료입니다^^

목차

연구배경 (단백질 공급원, 대중식품)
연구방법 (HACCP시스템개발,미생물검사,실험재료 및 방법)
연구 결과 및 고찰 (두부류 HACCP 계획서 개발 및 시행)
미생물 검사 결과 (세균의 분포, 식중독세균검사결과)
결론 (연구개발결과의 활용결과 및 계획)

본문내용

2) 연구개발의 목적 및 필요성

  1) 우리나라 두부류 제조업체에 HACCP 시스템이 구축,
정착 될 수 있도록 HACCP 관리기준을 개발

  2) 일반위생관리기준(SSOP)을 개발하여 식품산업체의
위생수준을 향상 지원

  3) 업체 내부품질감사 평가표를 개발하여 업체의 자발적
HACCP 시스템을 정착 지원

  4) 검체의 실험실 검사 실시로 고찰하여 HACCP시스템
정착 여부 검증 자료 제공

3) 두부의 신장률

2000년에 두부류 제조업체의 75.5%- 하루 대두 250KG(5포)이하를 처리하는 소규모 업체 (전체 업종 중 82.4% 가 종업원 5인 이하 영세업체).
즉 제대로 된 위생관리가 없이 재래식 관행으로 생산되고 있는 실정이지만 두부제조업체의 콩 공급 현황을 보면 83년도에 5만9천톤에서 98년에는 13만 3천톤 이상으로 200% 이상의 신장률을 보여주고 있음.
두부류는 단백질을 주성분으로 하고 있고 수분함량이 높아서 변질 발생
가능성이 큰 고위험 식품군이지만 계속 소비량이 증가하고 있으므로 체계
적인 위생관리 절차(SSOP)를 기반으로 한 HACCP 시스템 도입이 시급함.

참고 자료

없음