씨즈닝,조미료,seasoning 파워포인트 발표자료 입니다. ^^

*성*

최초 등록일: 2009.10.22
최종 저작일: 2009.10; 83페이지/ MS 파워포인트; 가격 4,000원

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1.조미료의 개요
식품의 맛을 교정 또는 강화할 목적으로 사용된 첨가물로서 맛, 향기, 색감을 상승시켜 식욕증진과 상품가치를 높여 주는 첨가물이다.
주로 천연재료에 들어가는 조미 성분을 추출, 농축하여 직접 사용하거나 발효 등에 의해서 제조하여 사용한다.

단순조미료 : 염미료, 산미료, 감미료, 고미료, 지미료
복합조미료 : 간장, 식초, 육추출물
향신료
조미료
(2)조미료의 기원과 역사
1.조미료의 개요
조미료 중 가장 먼저 사용하기 시작한 것이 소금이다.
다음은 식초인데, 이는 곡식이나 과일 등이 아세트산 발효된 것이거나 감귤류나 기타 과일 속에 들어 있는 산(酸)을 그대로 사용한 것이다.
당류도 오래된 조미료이다. 고대 그리스· 로마에서는 양봉이 성행하여, 벌꿀이 주된 감미료로 사용되었다.
곡류를 띄워서 조미료로 양조(釀造)한 것이 된장·간장 등으로 나타나게 되었으며, 케첩과 소스 등은 중세에 토마토가 유럽에 들어온 뒤에 생겼다.
조미료의 역사
1908년에 개발되어 약 60여 년간 MSG 시대를 전개
1.조미료의 개요
1960년 제일제당에서는 발효공업의 최첨단 기술로 알려져 있었던 직접 발효법에 대한 연구에 박차를 가하였다.
1972년부터 1977년까지 만 6년의 연구를 하여 국내 최초이자 세계에서 두번째로 핵산균주의 개발에 성공
·MSG( Mono Sodium Glutamate )
조미료의 대명사 1909년에 최초로 생산되었다.
1955년 대성공업사가 ‘미화소’라는 이름으로 생산하기 시작
1.조미료의 개요
· 핵산( 核酸 Nucleic Acid )
핵산은 생명체를 이루고 있는 화합물
우리가 조미료로서 사용하고 있는 핵산에는 IMP와 GMP의 두 가지 종류가 있는데, 핵산의 공업적인 생산은 비교적 최근에 수행 되었다.
· IMP( 5`-이노신산나트륨 , Inosine-5`-monophosphate )
1913년에 가다랭이포의 감칠맛이 이노신산인 것을 발견하였다. 공업적인 생산은 1960년부터 시작되었다.
1.조미료의 개요
· GMP( 5`-구아닐산나트륨, Guanosine-5`-MonoPhosphate )
1949년 5`-구아닐산의 존재가 확인
1960년에 이 5 `- 구아닐산에 강한 감칠맛이 있다는 것을 발견,동시에 글루타민산과의 사이에 감칠맛의 상승작용이 있다는 것을 밝히게 되었다.
1961년에는 5`-구아닐산이 말린 표고버섯을 끓인 국물 중에 다량으로 존재한다는 것이 확인 되었고, 표고버섯의 감칠맛을 나타내는 성분으로서 같은 해에 상업화 되었다.
1.조미료의 개요
(3)조미료의 일반적인 분류

참고 자료

한국식품과학회/식품과학/조미료제품의개발/1986/ 이덕상
한국식품조리과학회 /한국식품조리과학회지/조미료산업의 현황 및 제품개발/ 1986/ 황이남
한국식품과학회/식품과학 /천연조미료의 제조와 장래성/1986/김우정
KISTI/기술동향보고서/핵산발효공업/2003/임번삼
신광문화사/(최신)식품첨가물/2001/우세홍
기타 인터넷 자료