전분의 이화학적 특성

소개글

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목차

2. 실험 제목
3. 실험 목적
4. 이론 및 원리
5. 실험재료 및 방법

본문내용

4. 이론 및 원리

(1) 전분(Starch)
전분(Starch)은 대표적인 식물성 저장 탄수화물로 포도당 수천, 수백 개가 중합된 것이며 녹색식물의 잎에서 엽록소로부터 공기 중의 이산화탄소와 흙의 수분을 이용하여 태양 에너지를 흡수하는 광합성으로 만들어져서 종자나 뿌리 등에 에너지원으로 저장된다.
전분에는 두 종류가 있다. 가지가 없는 형태의 전분인 아밀로오스(amylose)는 α-D-glucose가 분기없이 α-1,4 glycoside 결합을 통해서 쇄상(straight chain)으로 중합된 것이다. 아밀로오스의 분자 양쪽에는 환원성 말단과 비환원성 말단을 가지고 있다. 아밀로오스는 입체적 구조에 의해서 대기 6개 정도의 α-glucose의 연결체가 한 회전을 하는 정도의 나선상의 형태를 형성하고 있다. 이 나선의 내부공간에 가끔 다른 화합물들이 포접(inclusion)되어 포접화합물(inclusion compound)이 형성되는 경우가 있는데, 요오드를 반응시키면 이 포접화합물과 작용하여 청색 정색반응을 나타내므로 지시약으로 사용되고 있다. 아밀로오스의 사슬 길이가 길어질수록 나타나는 색깔이 진해진다. 아밀로오스와 달리 가지가 있는 형태의 전분인 아밀로펙틴(amylopectin)은 24～30개의 α-1,4 결합마다 약 한 개 정도의 α-1,6 결합을 가지고 있으므로, 가지를 친 정도가 더 낮다는 것을 제외하고는 글리코겐과 유사하다. 아밀로펙틴은 나선형태를 이루고 있지 않기 때문에 포접화합물을 형성하지 않으며 요오드와 거의 반응하지 않고, 아밀로오스와 달리 정색반응에 의한 빛깔도 자색이다. 아밀로펙틴의 분자량은 아밀로오스의 분자량보다 훨씬 크며, 아밀로펙틴 분자 내에는 적어도 1,000개 이상의 glucose가 구성되어 있다. 그러나 α-1,4 결합이나 α-1,6 결합 이외에 α-1,3 결합 양식도 존재하는 것으로 알려지고 있다. 아밀로오스와 아밀로펙틴은 둘 다 타액샘과 췌장에서 분비되는 α-amylase로 빠르게 가수분해된다.

참고 자료

최신식품가공학/ 송재철, 박현정 저 / 유림문화사 / 2000/ 424~433p.
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식품학 / 조신호 외 4명 / 교문사 / 2008 / 53~58p
농산식품가공학 / 김재욱 외 3명 / 문운당 / 2002 / 203~205 p