산가 측정 (AV, Acid Value)

소개글

산가 측정법에 대한 실험보고서

목차

1. 실험목적
2. 실험기구 및 시약
3. 실험원리
3. 실험방법
4. 실험결과
5. 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험목적
유지의 정제가 불안정한 경우나 보존 및 사용상태가 불량한 경우, 유지의 분자에서 유리된 지방산의 양은 증가한다. 이때 유리된 지방산의 양을 측정한 산가(AV)는 유지의 품질저하 정도를 나타내는 하나의 척도로 활용할 수 있다.

5. 고찰
산가를 측정한 결과 참기름(1.711) > 들기름(0.771) > 시료B(0.162) > 시료A(0.076) 순서로 산가가 크게 나왔다.
유지의 정제가 불충분하거나, 조리에 사용된 횟수가 많거나, 오래된 기름은 산가가 높다. 참기름과 들기름이 다른 유지에 비하여 현저하게 산가가 높은 이유는 본질적으로 지방산의 구성에서 기인한다. 유지의 산화는 유지의 불포화도, 즉 이중결합의 수와 비례하는데 참기름과 들기름에는 불포화 지방산인 리놀렌산(18:3)과 리놀레산(18:2)이 많아 산화에 불안정하기 때문이다.
이외에도 유지의 산화를 촉진하는 요인으로는 지방질 분해효소, 방사선, 유리지방산, 육류 지방질의 Heme 화합물, 금속 또는 금속이온, 소금 및 기타의 염류, 광선, 수분이 있다.

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6. 요약
신선한 유지는 지방산과 glycerol이 결합되어 있는 Triglycerol의 형태를 하고 있으나 저장 중 가수분해로 인해 지방산이 유리되어 유리지방산의 형태로 존재하게 된다. 이 유리지방산의 양을 산가를 통해 측정할 수 있는 실험이었다. 산가란 유지 1g 중에 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는 데 필요한 KOH의 mg수를 표시되는 것으로서 불포화 지방산 함량이 많을수록 산화에 노출될 위험이 높다는 사실을 확인할 수 있었다.

참고 자료

1. 식품화학실험 7th
2. 한국식품과학교수협의회(2009), 식품(산업)기사, 경기파주, 지구문화사
3. 식품과 조리원리, 안명수, 서울, 신광출판사