효모를 이용한 식품조사

목차

1. 피클 1
1)피클의 미생물
2)피클의 발효 미생물
2. 발효빵 1
1)빵 발효 미생물
2)효모 발효
3)풍미생산
3. 포도주(wine) 4
1)알코올 발효
2)당
3)pH
4)온도
5)풍미생산
4. 맥주(beer) 5
1)저장
2)발효
3)숙성
4)변패
5. 참고문헌 6

본문내용

1. 피클
-피클(pickles)는 오이 절임 이라고도 부르는데 이는 비 발효 또는 발효시켜서 만들며, 저장성을 향상시키기 위하여 저온살균처리를 한다. 일반적으로 절이고 산미가 나는 오이는 내부온도가 73.9°C에서 15분간 열을 받으며, 열처리 후 냉각은 재빨리 이루어져야 한다.

1)피클의 미생물
-피클에 관련된 효모로서 막을 형성하는 Debarymyces, Endomycopsis, Candida 등이다. 발효 때의 효모는 Torulopsis,Brettanomyces, Zygosaccharomyces, Hansenula, kloeckera 등이며 가스의 생산 또한 발효성 효모에 의해 일어난다.

2)피클의 발효미생물
-탱크가 오이로 채워지고 소금물이 첨가되어 뚜껑이 닫혀지면 오이로부터 영양물이 나와 발효가 급속히 일어난다. 이와 같이 탱크 내에서 절인 물의 발효는 자연발생적 발효인 것이다. 오이 발효 때 미생물 수의 조정은 소금물의 농도 온도에 직접 관련한다. 과거에는 소금의 고농도를 이용하여 부패를 예방하였으나, 지금은 대부분 6~8%의 소금물에서 오이를 발효시킨다.
발효에 쓰이는 yeast로서는 film또는 oxidative yeast인데, 소금물의 표면에 자라면서 유산을 산화시켜 파괴한다. 다른 한편은 절인 물 속에 있는 당분을 발효시켜 alcohol과 CO2를 생산한다.
Film yeast에 속한 것으로는 Debarymyces, Endomycopsis, Candida 등이며 이들 yeast를 억제하기 위하여 소금물 표면을 교반 시키는 것과 광유, sorbic acid, mucstard oil 등을 첨가한다.
소금물 안에서 자라는 yeast로서는 Torulopsis,Brettanomyces, Zygosaccharomyces, Hansenula, kloeckera 등이며 이들 효모들로부터 생긴 가스는 거품을 이루며, 이것이 오이를 띄우는 구실을 하게 된다.(그러나 가스 너무 많이 생산되면 오이의 상품 저하되는데 효모나 Aerobacter 등이 그 원인이 된다.)


2. 발효빵
-식물의 씨로서 사람이 식용하는 것은 쌀, 보리, 밀, 옥수수, 수수, 귀리 그리고 사탕수수 등이다. 빵의 기원은 발효되지 않았지만, 이집트 사람은 빵 반죽을 수 시간 동안 숙성시켜서 부피가 커질 때 구어서 스폰지 같은 빵을 만들었다. 이와 같은 빵은 발효 빵의 시초가 될 것이다.

1) 빵 발효 미생물
-빵 발효는 효모나 박테리아에 의한 것으로, 이들 미생물에 의하여 빵의 풍미, 조직 그리고 특성들이 큰 영향을 받는다. 가장 보편적으로 반죽 발효에 이용되는 효모는 Saccharomyces exiguous, saccharomyces cerevisiaedlau 또는 rye bread 에 풍미를 돋우기 위해 Candida utilis가 이용된다. 유산균이 유산을 생산하고 효모가 알코올을 생산할 때 반죽 내에서 부패균의 성장이 억제 되는 것이다.

2)효모발효

참고 자료

식품 발효 미생물학, 김 동신, 유한 문화사(1988)