깍두기 제조

소개글

깍두기의 제조 방법에 대해서 알아보고,
염 농도를 달리하여 깍두기를 제조해 보고 pH 측정, 총균수 측정, 관능검사를 통하여 깍두기 발효의 진행정도를 알아본다.

목차

Ⅰ. 서론
1. 침채류 및 깍두기

Ⅱ. 본론
1. 실험도구 및 재료
2. 실험방법

Ⅲ. 결론
1. 결과 및 고찰
2. 참고문헌

본문내용

◈ 실험 목적
• 염 농도를 달리하여 깍두기를 제조해 보고 pH 측정, 총균수 측정, 관능검사를 통하여 깍두기 발효의 진행정도를 알아본다.

Ⅰ. 서론
1. 침채류 및 깍두기
⑴ 발효 및 숙성
김치의 숙성은 숙성온도, 식염농도, 부재료의 종류나 배합비율과 밀접한 관계가 있다.
숙성온도가 낮을수록 또는 식염농도가 높을수록 숙성기일이 많이 소요된다. 따라서 김치의 숙성을 지연시키기 위해서는 낮은 온도에서 숙성시키는 것이 필요하다. 부재료 중에서 마늘, 고추, 멸치젓 등은 숙성을 촉진하는 반면에 파, 생강 등은 숙성에 별 영향을 미치지 않는다.
김치가 최적의 맛을 내기 위해서는 숙성김치의 유기산 함량이 매우 중요하며, 이는 숙성조건에 영향을 받는다. 천연 양념만으로 제조된 김치의 유기산 함량은 숙성온도가 높을수록 증가하면서 숙성기간이 짧아진다. 숙성온도가 4℃일 때 최적산도 0.5~0.7%에 도달하는데 10~20일 소요되며 8~10℃에서는 4~6일이 되면 0.7%에 도달한다. 숙성기간도 김치 원료의 종류와 배합비율에 의해서 변한다.
김치의 숙성 중 산도와 pH의 변화는 김치의 품질을 좌우한다. 발효초기의 pH는 5.5~5.8에서 최적숙성 김치의 pH는 4.5~4.2로 떨어지고 최적 김치의 산도는 0.4~0.75%이다. 김치 중 유기산이나 pH의 변화는 숙성온도에 밀접한 관계가 있다.

참고 자료

- 하덕모, 《발효공학》, (서울: 신광출판사 ,2000), pp. 150~156 참고
- 이삼빈 외 3, 《발효식품학》, (서울: 도서출판, 2001), pp. 105~112 참고