식품 가공 중 생성되는 독소

소개글

식품 속에 있는 다양한 독소의 종류와 식품 가공, 조리 중에 생성되는 독소를 조사한 리포트입니다.

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 식품에 함유되어 있는 독성물질
1. 식물성 독성물질
2. 동물성 독성물질
3. 미생물에 의한 독성물질

Ⅲ. 식품 가공 중에 생성되는 독성물질
1. 지방 산화 생성 물질
2. 식품의 가열에 의한 발암성 및 변이원성 물질
3. 아미노산 분해산물(heterocyclic amine)
4. Nitrosamine

본문내용

Ⅰ. 서 론

식품이나 식품 원료에는 일정한 농도 이상으로 섭취하면 인체에 해를 끼치거나 건강을 유지하는 데 지장을 주는 화학 물질이 들어 있을 수 있다. 이러한 것을 독성물질이라고 부르며, 식품 자체에 들어있거나 가공 저장 중에 생성된다.
식품의 가공저장 기술의 발달로 미생물 오염에 의한 식중독은 급격히 감소한 반면, 식품성분들 간, 첨가물과 식품성분 간, 또는 그 외 성분들 간의 상호작용에 의하여 형성된 새로운 화학물들의 독성 위험성 문제가 제기되고 있다.
식품에 존재하는 독성 물질을 존재 원인에 따라 분류하여 알아보고, 식품 가공을 하는 중에 형성되는 독성물질에 대해 알아봄으로써 독성물질의 생성과 섭취를 피하도록 한다.

Ⅱ. 식품에 함유되어 있는 독성물질

식품에 존재하는 독성물질은 존재 원인에 따라 내인성 독성 물질과 오염물질로 나눌 수 있다. 내인성 독성 물질은 식품 원료인 동, 식물체에 의해 생합성되어 존재하는 대사 물질이다. 오염 물질은 생물학적 원인이나 인위적인 원인에 의하여 식품에 존재하는 독성물질이다.

참고 자료

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