전분의 호화와 노화

소개글

전분의 호화와 노화에 관련된 고등학교 가정과학 교과서를 바탕으로 작성한 수업지도안 ppt입니다.

목차

학 습 목 표
전분의 성질과 조리
전분의 조리 중 변화
호 화
호화의 조건
호화의 예
노 화
노화 방지 조건
노화의 예
당 화
당화의 예
겔 화
겔화의 예
호정화
호정화의 예
정 리 학 습
확 인 학 습
참고문헌

본문내용

학 습 목 표

1. 식품의 특성을 이해하여 식품을 바르게 선택하고 안전하게 취급할 수 있는 능력을 기른다.
2. 식품 성분과 조리와의 관계를 알고, 식품의 특성에 맞는 조리를 할 수 있다.
3. 음식 쓰레기와 환경 오염의 실태를 알고 환경 보전의 중요성을 인식한다.

전분의 성질과 조리

전분 : 식물의 대표적인 저장 탄수화물로 포도당으로 구성된 고분자 물질

호 화

녹말에 물을 넣고 가열하면 녹말 입자가 팽창하여 점성이 커지고 반투명한 콜로이드 상태로 변하는 현상

가열(98℃, 30분)
날녹말(β-녹말) ------------- → 호화녹말(α-녹말)
+물

팽윤하고 끈기가 있고 맛이 좋으며 부드럽고 소화율과 흡수율이 좋음 호화의 원리

참고 자료

- meta 전공가정, 김미경, gbooks, 2009

- 21세기 영양학, 최혜미, 교문사, 2008

- 주요 쌀 품종의 전분구조와 호화 및 노화특성, 송진, 충남대학교, 2008

- 아밀로오스와 아밀로펙틴이 쌀 전분 노화에 미치는 영향, 백만희, 전남대학교, 1998

- 고등학교 가정과학, 윤인경 외, 교학사, 2007

- 고등학교 가정과학, 박명희 외, (주)교문사, 2008