식품부패에 영향을 미치는 인자, 수분활성도

소개글

식품부패에 영향을 미치는 인자, 수분활성도

목차

식품부패에 영향을 미치는 인자
▷ 온 도
▷ 수 분
▷ pH 및 염류농도
▷ 산소와 산화 ․ 환원전위
▷ 식품 중의 영양성분
수분활성도(water activity)
▷ 식품에 존재하는 수분의 형태
▷ 평형수분함량(EMC)과 평형상대습도(ERH)
▷ 수분활성도(Water Activity, Aw)
▷ 식품의 수분활성 측정법
▷ 등온흡습곡선(Moisture Sorption Isotherm, MSI)
▷ BET(Brunauer-Emmett-Teller)방정식

본문내용

식품부패에 영향을 미치는 인자

식품의 부패는 온도, 수분, 식품의 성분이나 그 물리·화학적 성질 등 식품의 고유인자나 외부인자에 의해서 크게 영향을 받는다.


▷ 온 도

식품은 특별한 경우가 아니면 상당량의 수분을 함유하고 있는 것이 보통이므로 온도(temperature)만 알맞으면 미생물이 번식하여 부패할 가능성이 있다. 미생물에는 각각 발육적온과 발육가능 한계온도가 있으며, 다음 표와 같다.

사람의 생활환경온도는 보통 5~35℃의 범위이고, 냉난방을 하는 경우에는 15~25℃의 범위가 되므로 이러한 온도범위에서 식품의 부패는 중온세균(mesophiles)을 비롯하여 효모·곰팡이 등에 의해서 일어난다. 냉장상태의 온도는 5~10℃이므로 세균의 증식은 억제되나 이 온도범위에서도 식품은 성장이 가능한 세균에 의해 부패된다. 이러한 종류의 미생물을 psychrotrophs(내냉성 미생물)라고 하며, 성장적온과는 관계없이 저온에서 자랄 수 있는 미생물을 말한다. 일반적으로 5℃ 이하가 되면 미생물의 성장은 급격히 둔화되므로 0℃ 전후로 식품을 보존하면 저장성을 증진시킬 수 있다.
이와는 달리 고온세균(thermophiles, 호열세균)은 발육적온이 50~60℃이고, 그중에서 70℃ 전후의 고온에서 증식되는 것도 있으므로 식품을 열창고에서 가열보존하는 경우에도 역시 부패되는 수가 있다. 가열살균한 통조림식품에서 볼 수 있는 부패는 바로 그러한 예의 하나이다.


▷ 수 분

미생물의 발육과 증식에는 수분(moisture)이 없어서는 안되므로 수분함량이 큰 식품은 미생물이 잘 증식하여 부패하기 쉽다. 예를 들면, 액체식품이나 수분함량이 50% 정도인 식품에서는 미생물이 자유롭게 증식하여 조리된 식품은 65~70%의 수분을 함유하고 있으므로 세균의 증식이 잘된다. 식품의 수분함량에 따라 부패에 관여하는 미생물의 종류도 달라진다.

참고 자료

▶ <표준식품화학>, 채수규 외, 도서출판 효일
▶ <식품화학>, 두양사, 하정욱 외
▶ <식품위생학>,