식품재료학 기말고사 정리

소개글

식품재료학 기말고사부분 정리한거에요.

목차

5.감자류

6. 채소류

8.과실류

본문내용

5.감자류
-덩이줄기(괴경), 덩이뿌리(괴근)
-vit.C: 열안전성↑
-Ca, K: 알칼리성 식품
-장점: 생산용이, 재배면적당 수확량↑, 우주식품
-단점: 발아로 저장,보관 힘듦, 낮은온도 저장시 냉해

➊감자
▶성상
-분질감자(흰색): 전분↑당↓: 구이,튀김,으깬감자
-점질감자(노란): 전분↓당,단백질↑: 샐러드,조림,국
▶성분
-당분은 고구마의¼, 섬유소도 고구마보다↓
-단백질: 투베린(tuberin), 리신(동물성식품과 맞먹을 정도)
-알칼리성 식품: P, K(쌀의 4배)(소금:Na과 함께 먹음) Ca↓
-우유(메티오닌,Ca)과 감자(Mg) 영양상 보완
-껍질의 클로로제닉산(chlorogenic acid): 항암
-솔라닌(씨눈,껍질): 30mg이상 중독증상(설사,복통)
bur. 산, 가열에 약함
-갈변현상(tyrosinase산화효소작용)
: 티로신의 산화, 중합→멜라닌 색소
▶저장
-1~3도적온, 습도 85~90%
-저온저장
: 아밀라제와 말타제→ 전분을 당화→ 환원당 감미↑
-발아방지: 코발트 60의 γ를 조사상온에서 8개월 저장

➋고구마
▶성상
-뿌리의 형태: 방추, 장방추
-분질(기호성): 전분↑, 단맛↑
-연질(사료): 전분↓
▶성분
-감자에 비해 당질과 vit.C↑ 수분↓ 칼로리↑
-단백질; 이포마인(ipomain)
-비타민: C↑, β-카로틴↑
-무기질: K, Ca(김치와 영양균형)
-당화효소: β,γ-아밀라제, 말타제 함유
▶특수성분
-얄라핀(jalapin): 생고구마절단 시 나오는 유액
-산화효소(polyphenoloxidase)

참고 자료

없음