크림빵, 소보루빵

소개글

크림빵과 소보루빵 배합표부터 만드는 방법 평가까지 요약정리

목차

1. Cream Bread&そぼるパン배합표 작성(09.10.27 실습)
1) 스트레이트법(책이론) 과 실제 공정 계량
2) 소보루 반죽 배합표
3) 커스터드 크림 배합

2. How To Make Bread Cream Bread&そぼるパン
1) 크림빵&소보루빵(책 레시피 방법과 실제 만들었던 방법 비교(차이점))
①재료계량(Weighing Stuff)
②반죽제조(Making Knead)
③1차발효(1st Fermentation)
④분할(division)
⑤둥글리기(Make Rounding)
⑥중간발효(Mid Fermentation)
⑦정형(Forming Shape)
⑧팬닝(Panning)
⑨2차발효(2nd Fermentation)
⑩굽기(Baking)

3. Cream Bread&そぼるパン실습 관찰 내용(With Photo)
1) 제빵 공정 관찰
2) 제품평가기준에 따른 제품 완성도 평가
　①そぼるパン　　　
　② Cream Bread
　　
4. 느낀점 및 고찰(考察)

5. Cream Bread&そぼるパン의 정보
1) そぼるパン
2) Cream Bread

6. Cream Bread&そぼるパン에 관한 외국 정보
1) そぼるパン
2) Cream Bread

본문내용

오늘은 크림빵과 소보루빵을 실습했다. 빵 반죽은 소보루빵의 배합표로 두 가지 빵을 만들었다. 배합표양이 두 빵모두 비슷하고 분할중량도 똑같아서 같이 실습할 수 있었다. 이번빵은 계란과 설탕이 많이 들어간 고율배합빵이다. 그만큼 반죽을 믹싱할 때 유지가 많이 들어갔다. 글루텐 100%로 활성화시켜야 하는데 이제 100%로 활성화시키는 건 정말 손에도 익숙하고 쉬웠다. 이번 실습 땐 발효시간은 단축시키려고 이스트와 이스트푸드의 양을 많이 넣다. 그로 인해 발효시간이 짧아졌다. 발효시키는 동안 소보루 반죽과 커스터드 크림을 만들었는데 소보루반죽을 만들 때 너무 작은 볼을 사용하여 마지막 밀가루와 베이킹파우더, 탈지분유를 넣어서 반죽할 때 반죽이 뭉쳤다. 하지만 바닥에 소보루 반죽을 내려놓고 스크래퍼로 반죽을 잘라 다행히 고고슬한 반죽을 완성시켰다. 커스터드 크림은 크림상태로 들어오는 것인줄 알았는데 파우더를 물에 풀어 넣으니 시중에 파는 커스터드 크림이 완성되어 신기했다. 1차 발효가 끝나고 45g씩 분할을 해 둥글리기부터 중간발효까지 순조롭게 이루어졌다. 정형과정에서 크림빵을 먼저 정형해 발효실에 넣었다. 책에는 30g씩 넣어주어야 하지만 우리는 가감으로 크림을 넣어주었다. 책에는 커스터드 충전 제품과 충전하지 않는 제품 두가지 방법이 있었는데 우리는 커스터드 크림 충전 제품으로 실습을했다. 다음으로 소보루빵을 정형했다. 소보루를 묻히기는 까다롭기 했지만 처음해보는 작업이어서 재미있었다. 둥글리기한 반죽을 가스를 빼고 다시 둥글리기해 물을 묻혀 소보루 반죽까지 묻혀서 정형을 완성시켰다. 하지만 빵을 꽉 눌러 주어 납작하게 해야 하지만 처음 해보는 작업이라 빵이 둥그런 모양으로 발효실에 들어갔다. 모양은 이쁘게 나왔지만 발효과정 중에 애들이 발효상태를 확인하겠다고 발효실 문을 계속 여닫아 수분이 빠지지 않아 소보루빵이 퍼지지 않았다. 그래서 교수님도 지적사항으로 꼽았다. 이런저런 우여곡절 끝에 빵이 구워져나왔다. 크림빵은 시중에서 파는 빵과 비교할 수 없을 만큼 모양과 맛이 훌륭했다.

참고 자료

http://100.naver.com/100.nhn?docid=808698
http://kin.naver.com/detail/detail.php?d1id=8&dir_id=80608&docid=1260684&
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%9D%E3%81%BC%E3%82%8D