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펙틴이 gel에 미치는 영향

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2010.01.09
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소개글

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목차

◎ 목적
◎ 결과
Ⅰ. 펙틴이 gel에 미치는 영향
Ⅱ. Amylose 함량(요오드 비색법)

본문내용

◎ 목적
펙틴은 과일이나 야채에 존재하는 수용성 식이섬유 중의 하나이다. 펙틴의 젤 형성능력과 관련되어 펙틴의 양, 산, 당 등이 gel형성에 미치는 영향을 검토해본다.

◎ 결과

Ⅰ. 펙틴이 gel에 미치는 영향

표1. 펙틴양에 따른 gel 형성 비교
alcohol test
실 모양으로 떨어지면서
말랑거림
실 모양으로 떨어지면서
1.6g보다 단단함
실 모양으로 떨어지면서
덩어리가 가장 단단함
젤 형성 모양
반고체 상태
말랑거리며, 결정체가 보임
거의 젤 상태
색 변화
투명
아이보리
베이지
물성
59.42%
59.13%
58.75%

펙틴의 양에 따른 젤의 형성을 비교하는 실험이었다. 실험결과를 보면 펙틴의 양이 많을수록 gel이 잘 형성 된다는 것을 알 수 있었고, 물성은 펙틴의 양이 적을수록 높다는 것을 알 수 있었다. 작은 덩어리가 생기거나 전혀 덩어리가 생기지 않는 것은 펙틴 함량이 낮고, 여러 개의 젤리 모양의 덩어리가 생기면 중간 정도의 함량을 가지고 있는 것이고, 가장 단단한 gel이 펙틴 함량이 높은 것이라고 하셨는데,

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없음

태그

#식품화학#펙틴#화학

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