과산화물가

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최초 등록일: 2010.01.09
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◎ 목적
유지산패 측정 방법 중에서 가장 많이 쓰이는 측정방법이 과산화물가이다. 산패도를 임의적으로 달리한 유지 시료의 과산화물가 측정을 통해서, 유지의 산패에 미치는 영향을 검토한다.

◎이론
-유지의 산패 측정방법
식용유지나 지방질 식품에서 산패가 일어나는 시기는 산소흡수속도가 급격하게 증가하는 시기이며, 이 시기는 또한 하이드로파로키사이드의 생성속도가 급증하는 시기, 또는 카아보닐 화합물의 생성속도가 급증하는 시기와 대략 일치된다.
따라서 산패가 발생하는 시기는 관능검사들에 의해서유지의 실제적인 산패를 알아내는 주관적인 방법 이외에도 산소의 흡수속도, 하이드로파로키사이드의 생성량, 카아보닐 화합물의 생성량을 수시로 측정함으로써 추정할 수 있다.

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