달걀류-재료의 비율과 제조 방법이 커스타드의 특성에 미치는 영향

소개글

재료의 비율과 제조 방법이 커스타드의 특성에 미치는 영향을 알아본다.

목차

Experimental Title
Worker Name
Principle
Material
Reagents & Apparatus

본문내용

베이크드 커스타드 :
① 달걀을 잘 푼 다음 설탕과 소금, 바닐라 향을 넣는다.
② 여기에 65℃ 정도로 덥힌 우유를 조금씩 부으면서 빠르게 젓는다.
③ 커스타드 컵에 붓고, 이를 깊숙한 베이킹 팬 위에 놓는다.
④ 오븐 가운데에 베이킹 팬을 놓고, 커스타드 컵에 담긴 내용물의 높이까지 올라오도록 팬에 끓는 물을 붓는다.
⑤ 177℃(350℉)에서 구운 후 내부 온도를 측정한다. 커스타드 컵의 가운데를 찔러 보아 혼합물이 묻어 나오지 않으면 완성된 것이다.

․ 스터드 커스타드 :
① 달걀을 잘 푼 다음 설탕과 소금, 바닐라 향을 가한다.
② 여기에 65℃ 정도로 덥힌 우유를 빠르게 저으면서 넣는다.
③ 두꺼운 냄비를 사용하여 약한 불에서 가열하거나, 85℃ 정도의 물에서 중탕한다.
④ 혼합물이 수저에 엉겨 붙을 때까지 가볍게 저으면서 계속 가열하여 응고시킨다. 응고 온도에 이르면 표면의 광택이 어느 정도 없어진다.
⑤ 찬물에 넣고 가끔 저어 주면서 차갑게 식힌다. 만일 커스타드가 지나치게 가열되었거나 엉겨 굳은 경우 식힐 때 거품기로 빠르게 저어 주면 부드러운 질감을 어느 정도 회복할 수 있다.

참고 자료

http://100.naver.com/100.nhn?docid=756063 (커스타드)
최신 조리원리 -윤옥현,효일(달걀의 열응고성 조리 p.313~317)
미래조리연구소, 식품조리원리-신민자,광문각 -(p.230,계란의 열응고성)