과일의 효소적 갈변 현상을 억제하는 방법

소개글

과일의 효소적 갈변 현상을 억제하는 방법

목차

Experimental Title
Worker Name
Principle
Material
Reagents & Apparatus

본문내용

갈변이 된 과일들은 힘이 없어서 시들시들했다. 수분도 없어서 쭈글쭈글 하고, 색도 점점 갈색으로 변했다. 방법1의 복숭아의 경우에는 아예 모양까지 겉모양까지 변하기도 했다.
갈변의 이유부터 알아보았다.
[갈변의 이유]
갈변의 종류에는 효소적인 갈변과 비효소적인 갈변이 있다. 비효소적인 갈변은 당과 아미노산이 가열반응에 의하여 일어나는데 과일에 적용되는 갈변현상이 효소적인 갈변이다.
1. 갈변이란?
감자, 사과, 바나나, 홍차 등과 같은 식물성 조직 중에는 카테킨, 갈릭산, 티로신 등의 페놀성 화합물을 함유하고 있으며, 보통 이들 식품에는 이 페놀성 화합물을 산화하는 효소가 들어 있어서 신선한 식물체에 상처를 내면 이 둘이 반응을 하여 갈색물질을 만들어 낸다.
2. 갈변의 과정
polyphenol oxydase(폴리페놀 산화효소)라는 효소에 의한 반응에 의하여 갈색으로 변한다. 이것은 catechol(카테골)이나 그 유도체 등이 공기 중의 산소에 의하여 퀴논(quinone)이나 이의 유도체로 산화하는 반응을 촉매하기 때문이다. 여기서 생긴 퀴논 또는 그 유도체들은 활성이 대단히 크기 때문에 비효소적으로 계속 산화되고 중합 또는 축합되어 멜라닌색소 또는 이와 유사한 갈색 또는 검은색의 효소를 형성한다.
이 효소는 구리를 함유한 산화효소로서 식물의 종류에 따라서 그 성질이 다소 다르며, 또한 이 효소가 작용하는 기질의 종류도 효소의 출처에 따라 다소 다르다. 일반적으로 이 효소는 그 원료에 들어 있는 폴리페놀류를 잘 산화한다.
폴리페놀 산화효소는 일반적으로 최적의 pH(수소이온농도;액성이 산성인지 알칼리성인지를 알 수 있음)가 5.7~6.8이며, 과일의 경우는 pH가 5~6이다. pH가 낮은 과일은 산성쪽에, 산이 적은 과일인 경우는 중성쪽에 있다. 일반적으로 폴리페놀 산화효소가 가장 작용하기에 좋은 pH는 그 원료 자체의 pH에 가깝다.
같은 맥락에서 귤은 비타민C 함량이 많기 때문에 거의 갈변이 일어나지 않습니다. 감도 갈변을 거의 볼 수 없습니다.

참고 자료

네이버 백과사전, 구글 검색, 일반화학(성안당) 퍼센트 농도 편,
식품화학,(이규한, 형설출판사) 식품의 갈변편,
http://kr.ks.yahoo.com/service/question_detail.php?queId=307480 /
www.jemijota.com/momtantan/a10/a188.htm
생활속의 영양학-라이프사이언스(수용성비타민부분)