곡류에 대하여

소개글

곡류의 정의와 분류 및 종류

목차

목 차

1. 곡류의 분류

2. 곡류의 종류

1) 쌀
2) 밀
3) 보리
4) 조

3. 기타 곡류

1) 귀리
2) 수수
3) 옥수수
4) 호밀
5) 메밀

4. 참고문헌

본문내용

2. 곡류의 종류

1) 쌀

(1) 쌀의 일반성분

쌀은 밀·옥수수와 더불어 세계 3대 곡물이고, 원산지는 중국·인도·인도차이나 부근 등으로 알려져 있다. 우리 나라에서 쌀을 재배한 것은 정확하게는 알 수 없으나 삼한시대 이전으로 추측하고 있으며, 쌀 생산량의 약 96%는 멥쌀이고, 나머지가 찹쌀이다.
쌀은 당질이 약 79%를 차지하고, 단백질은 7%이며, 밥맛은 좌우하는 성분은 오리제닌(oryzenin)으로 80%를 차지한다. 아미노산 조성은 Lysine과 Tryptophan 및 Methionine이 약간 부족하여 혼식을 하면 부족한 부분을 보충할 수 있다.

(2) 쌀의 분류

① 쌀의 형태별 분류

일본형
한국, 일본, 유럽 일부와 캘리포니아 등지에서 재배
인도형
동남아시아 전체에서 재배
자바형
자바, 수마트라, 필리핀 등지에서 재배

② 쌀의 성질별 분류

쌀의 종류는 전분의 성질에 따라 크게 멥쌀과 찹쌀로 분류하는데, 멥쌀의 경우 멥쌀 전분은 Amylose가 찹쌀보다 많아 점성이 약하며, 전분의 요오드 반응에서 청자색을 나타낸다. 반면



5) 메밀
메밀의 열매는 삼각형 모양을 이루고 있고, 과피는 매우 단단하고 광택이 있으며 잘 벗겨진다. 한지나 척박한 토지에서도 생육하고, 중국과 유럽을 통해 전파되었으며, 재배기간이 짧아 건조한 땅과 보리를 심지 못하는 논의 대작으로 재배하고, 메밀국수 · 과자 · 만두 · 묵 등으로 가공하여 식용한다.
밀가루에 비해 단백질 · 지방이 풍부하며, 셀룰로오스가 조금 많으나 소화율은 밀보다 낮지만, 단백질이 10~12% 함유되어 있으며, 곡류에 부족되기 쉬운 라이신과 트립토판 및 트레오닌이 다른 곡류에 비해 많아 영양가는 비교적 높아 단백가가 80인 우수한 식품이다. 또한 비타민B₁,비타민B₂가 많고, 잎이나 꽃에는 루틴(rutin) 함량이 많은데, 이 성분은 혈관의 저항을 강화시켜 고혈압환자나 동맥경화와 같은 혈압관계 환자에게 매우 적합한 식품으로 우리 나라 강원도와 제주도에서 많이 재배된다. 쌀과 보리의 영양적인 결함을보충하는 잡곡의

참고 자료

최신 식품 조리과학 - 홍기운, 김이수 - 대왕사