[식품공학] 육가공

소개글

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목차

Ⅰ. 육가공에 대해
1. 연도별 육류 소비량 현황
2. 케이싱의 종류와 용도
3. 육(고기)의 강직(수축, 단축)현상
4. 숙성(aging or conditioning)

Ⅱ. 육가공에 첨가하는 보수제
1. 카라기난(Carrageenan)
2. 그 밖의 첨가 보수제
3. 유화 개량제

Ⅲ. 육가공에 사용되는 기계
1. 분쇄기[쵸퍼/그라인더 (Chopper/Grinder)]
2. Silent cutter
3. 충진기(Stuffer)

Ⅳ. 소세지 만들기
1. 원료육 및 선육
2. 염지 (curing)
3. 만육(Grinding)
4. 유화 및 세절
5. 혼합
6. 충진 및 결찰
7. 훈연 및 가열

Ⅴ. 베이컨(Bacon) 제조 공정
1. 원료육의 선정
2. 염지
3. 수침과 정형
4. 건조 및 훈연
5. 냉각 및 포장

본문내용

우리나라의 연도별 육류 소비량을 살펴보면, 총 소비량은 80년에 43만 3천 톤, 90년에 85만 3.7천 톤, 92년에 104만 3천 톤, 95년에 123만 톤으로 97년까지는 총 소비량이 증가하였다.80년대에 비해 90년대 총 육류 소비량이 약 2배 이상 상승하였는데, 이는 1인당 GNP가 증가하여 외식 문화의 발달과 식생활의 변화에 따른 것이다. 그러나 1998년에는 총 소비량이 감소하는 경향을 나타내었는데, 97년도와 98년도 우육의 소비량은 각각36.2, 34.5만 톤이었고, 돈육은 69.8, 70.1만 톤이었으며, 계육은 27.9, 26만 톤이었다. 98년도 우육과 계육의 소비량 감소는 IMF의 영향으로 전체적인 축산물 소비 감소에 따른 것으로 보인다.

참고 자료

없음