식품의 Flavour

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목차

서론
◉정의 및 개념정리
◉풍미의 특성

본론
◉식품의 맛
⑴미각기관
⑵미각의 인식기작
⑶맛의 역가
⑷맛의 종류와 성분

◉식품의 냄새
⑴후각기관
⑵후각의 인식기작
⑶냄새의 분류
⑷냄새 물질의 종류
⑸식물성 식품의 냄새 성분
⑹동물성 식품의 냄새 성분
⑺풍미료의 종류

◉식품의 색
⑴색의 표시 방법
⑵식품 색소의 분류
⑶식물성 식품의 색소
⑷동물성 식품의 색소

◉식품의 텍스처
⑴식품의 텍스처 특성
⑵텍스처 특성의 분류
⑶텍스처의 인식 및 한계 값(감각 역치)
⑷텍스처의 측정
⑸인체와 텍스처의 상호작용

결론

본문내용

서론
◉정의 및 개념정리
풍미(風味)란 식품이 부여하는 감각으로서 맛(味覺, taste)과 냄새(嗅覺, odor)를 위주로 하여 기타 촉각(觸覺, tactile), 통각(痛覺, pain), 온냉각(溫冷覺, temperature)를 종합한 감각, 또는 위와 같은 감각을 주는 식품의 종합적 특징을 말한다. 즉 풍미는 식품이 주는 감각, 또는 그 감각을 나타내는 식품 특성이란 두 가지 뜻을 나타낸다. 일반적으로 식품의 비휘발성 성분은 미각으로, 휘발성 성분은 후각으로 인식되며 기타 성분이나 특성들도 구강이나 비강 안을 자극하여 기타 풍미감각에 관여한다.

풍미 = 미각 + 후각 + 촉각 + 통각 + 온냉각

식품의 1차적인 기능이 영양소의 균형공급을 휘한 영양기능이라면, 2차 기능은 식품의 풍미, 조직감, 색깔 등 풍요로운 식생활을 위한 감각기능이다. 인간의 생활수준이 향상됨에 따라 식생활은 기아 해결, 영양, 식도락 단계 등을 거치게 되었는데, 식도락 단계의 수준에서는 소비자들이 신선하고 안전하며 풍미가 좋은 고품질 식품을 요구하게 되어 풍미는 식품의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소가 되었다. 또한 식품의 풍미를 개선하기 위한 각종 풍미료 소재는 기술집약적이고 부가가치가 높으며 고가의 제품으로서 식품산업의 발전에도 기여 할 수 있다는 특징이 있다.
지구상의 생물이 단세포로 시작되었을 때부터 생명체 유지에 필요한 영양소 등 “유전물질”과 생명에 위해를 가할 수 있는 “기피물질”을 구별하기 위해서는 여러 화학물질을 인식할 필요가 있게 되었고 이를 위한 여러 가지 감각체를 갖게 되었는데, 이들 인식체는 원시생물로부터 인간과 같은 고등생물로 진화하면서 점점 복잡한 미각(味覺), 후각(嗅覺), 시각(視覺), 청각(聽覺), 촉각(觸覺) 등의 5가지 감각기관으로 발전하게 되었다. 기 중 식품의 풍미와 직접적인 관련을 갖는 것은 미각과 후각이며 기타 촉각, 시각, 청각 등도 상당하게 관여를 한다.

참고 자료

-이경애, 변광의, 구난숙, 김미정, 김미라, 윤혜현, 송효남 <FOOD SCIENCE 식품학>, 파워북, 2008년 3월
-강우원, 김래영, 김미라, 김선영, 안덕준, 송효남, 장정옥 <식품화학>, 보문각, 2008년 3월
-윤석권, 오훈일, 이형주, 문태화, 노봉수 <식품화학>, 수학사, 2004년 1월
-김형수, 김용휘 <식품학개론>, 수학사, 2007년

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