제과(단과자빵)(결과)

소개글

실험 수업 보고서입니다.

목차

*실험 제목*
*제출일*

*실험 원리*
1.밀가루
2. 이스트푸드
3. 효모
4. 베이킹 파우더
5. 과자빵
*실험 방법*
1. 실험도구 및 시료
2. 실험순서
*실험 결과*
*고 찰*

본문내용

*실험 제목*
제빵(단과자빵:소보루,팥빵)

*제출일*
2007년 6월 12일

*실험 원리*
1.밀가루
밀가루의 제방 적성은 글루텐의 질과 양으로 결정된다. 제분 후에는 글루텐의 탄력성이 약하지만 30~40일 뒤부터 강해지므로 제분 후 30~40일 숙성기간이 지난 강력분, 중강력분을 사용한다. 이 조작을 노화라 한다. 밀가루를 선택하는데 있어 가장 중요한 것을 글루텐의 양과 질이다. 즉, 강력분은 글루텐의 양이 훨씬 많을 뿐만 아니라 그 글루텐이 강인하여 점탄성이 높다.
2. 이스트푸드
이스트 푸드는 발효능력을 가지고 있지 않지만, 효모의 영양이 되고 효모번식을 돕는 역할을 한다. 그 밖에 발효를 조절하거나 글루텐의 성질을 조절하기 위하여 사용하는 것으로써, 무기 이스트 푸드와 유기 이스트 푸드로 나눌 수 있다. 성분으로 불소산 칼륨(KB2O3), 황산칼슘(CaSO3)등의 무기염과 아밀라아제 등의 효소가 들어있다.
3. 효모
제빵에서는 효모는 밀가루 다음으로 중요하다. 효모로 인하여 빵에 고유한 맛과 향기 등이 나며 무발효빵과는 현저한 차이가 난다. 빵효모는 Saccharomyces cerevisiae를 사용한다. 효모에는 배양효모와 야생효모가 잇는데, 오늘날 재빵용으로는 배양효모를 사용한다. 제빵용 효모로는 압착효모와 건조효모 두가지가 쓰이며 압착효모는 생효모라고도 하며 10℃ 이하의 온도에서 보존하지 않으면 곧 부패하는 결점이 있다. 건조효모는 압착효모를 저온에서 건조한 것인데, 이것으로 인하여 지리적으로 불리한 지방에서도 발효빵을 만들 수 있다.

참고 자료

없음