식육가공법(염지, 유화, 훈연)

소개글

식육가공법 중 염지, 유화, 훈연에 대해 정리한 자료입니다

목차

1. 염지

2. 유화

3. 훈연

본문내용

♣ 염지 : 고기 + 소금, 아질산염(질산염), 당류, 인산염, 디스코빈산염 등을 혼합하여 냉장고에 보관하면서 보수력, 결착력, 유화력등을 증진시킨다.
♣ 염지재료 : 소금, 아질산염(염지기간 짧은 경우 한해 사용 : 3일이내), 질산염(염지기간 긴 경우 사용 :3일 이상),
당류(물엿,설탕), 인산염(고갈된 ATP 대신 넣어주지만 법규를 벗어나지 않는 범위 내에서만 사용가능),
L-ascobic acid(염지의 발색촉진제로 사용되기도 함)
♣ 염지의 효과
① 발색 좋아짐 : 아질산염, 아스코빅액시드
- 아스코빅산이 첨가되면 아질산염이 더 잘 발생될 수 있도록 촉진시켜줌
- (아질산염:NaNo2→No2) 물과 산소의 결합부분에 No가 결합되어서 불안정하게 글로빈이 변색 → 가열처리 →
→ 안정적인 빨강색으로 색 고정

② 풍미 좋아짐 : 설탕, 물엿등 당류
- 당류의 카보닐기 + 고기의 아미노기 = Maillard 반응(비효소적 갈변현상)
:축합반응을 일으킴 식욕을 당기는 냄새와 먹음직스러운 색을 냄
- 소금으로 인한 짠맛을 커버시켜줌
③ 향균작용 : 소금, 아스코빅액시드, 아질산염
- 대부분의 미생물(호염성은 제외)
소금의 삼투압현상 → 세균의 핵을 밖으로 나오게 해줌/ 아스코빅액시드 pH를 낮추어 병원성균을 잡음
- 아질산염 150ppm이 들어가면 Clostridium과 Bothlimum균이 죽음
(혐기성 세균, 120℃의 높은 온도에서도 죽지 않는 이 세균의 포자를 낮은 온도에서 죽여버림)
④ 보수력 좋아짐 : 소금, 인산염, 당류
- 소금, 인산염, 당류가 작용하여 pH를 높여주어 보수력이 좋아짐
- 소금이 녹으면 Na(+), Cl(-)로 나뉘는데 (-)인 염소가 단백질에 더 잘 달라붙는다. Cl의 기능으로 단백질의 전하와 작용해서 단백질들이 서로 밀치면 공간이 확보되어 그 속으로 수분이 들어감
- 인산염 : (-)전하를 띄고 있어 pH를 알칼리로 높여줌. pH가 높아지고 (-)전하라 단백질의 등전점보다 위로 올라가서 단백질과 반발력이 생겨서 보수력이 소금보다 더 좋아짐.
⑤ 결찰력 증진 : 인산염

참고 자료

축산식품가공학
식육의 가공과 이용