식품산업의 효소 이용

소개글

효소학를 과제로 제출했던 내용입니다.
효소가 식품가공에서 어떻게 활용되고 이용되는지가 들어있습니다.

목차

Ⅰ. 서 론
Ⅱ. 본 론
1. 녹말 ․ 제당 ․ 양조 공업에서의 이용
2. 단백질 가공
3. Biomass의 식량화
4. 디글리세리드 생산

본문내용

Ⅰ. 서 론

효소는 고도의 초정밀성, 특이성, 선택성 및 고효율성의 특성을 가져서 인간이 영위하고 있는 다양한 산업에 이용이 확대되고 있을 뿐만 아니라 기능면에서는 산화환원, 전이, 가수분해, 이탈 및 부가, 기성화와 합성반응을 촉매하는 일반적인 기능은 물론이고 고온, 고압, 유기용매하의 반응 등 특수한 상황에서도 반응하는 특성으로 산업적 적용범위가 무한하기 때문에 미래상업용 제제로 활용가치가 높은 품목이다. 그리고 효소는 특정반응만을 선택적, 저에너지적, 고효율적으로 촉매하기 때문에, 이들 효소가 갖는 합성, 분해, 전달, 이성질화 등의 촉매작용을 이용하여 식품, 의약품, 화학물질들을 공업적으로, 경제적으로 제조하고 있다.
대부분의 효소 산업적 응용이 식품용 효소의 응용에서 시작되었기 때문에 이 분야에 대한 연구와 용도는 많이 개발되어 있다.
본 과제에서는 이 식품과 관련된 효소의 응용에 사용되는 효소를 좀 더 구체적으로 알아봄으로써, 지금까지의 효소의 발전현황과 앞으로의 효소의 발전방향을 알아보고자 한다.

Ⅱ. 본 론

1. 녹말 ․ 제당 ․ 양조 공업에서의 이용

맥주, 위스키의 원료로 사용되는 맥아에 강한 녹말 당화작용이 있는 것은 이미 1780년대에 밝혀져 있었다. 맥아 아밀라아제는 소화 효소제와 풀기 빼는 데, 또 엿 제조 등에 사용되어 왔으나 현재 소화효소는 췌장이나 미생물의 아밀라아제로, 풀기 빼는 효소는 α- 아밀라아제로 대신하고 있다.

식품공업에 사용되는 효소제를 제시하면 다음과 같다.

α-Amylase
B. amyloliquegaciens, B. amylosolvens,
B. subtilis, B. lichenigormis,
A. oryzae, A. niger, A. aureus,
R. delemar, R. nineus
녹말 액화, 제과, 청주제조
β-Amylase
B. cerus, B. megaterium, B. polymyxa,
S. hygroscopicus,
Soybean, Wheat bran

참고 자료

식품산업과 영양 9(3), 10~17, 2004
식품 산업과 영양 9(3), 1~9, 2004