유지질

소개글

우유 성분 중 유지질에 대해 정리했습니다.

목차

1. 유지질의 조성과 성질

2. 유지방구

3. 우유지질의 변성

본문내용

1. 유지질의 조성과 성질
1) 유지질의 성분조성
◦ 총지질의 97～98%가 triglyceride로 구성.
◦ di, monoglyceride와 유리 cholesterol, cholesterol ester, 유리지방산 및 인지질 함유.
2) 유지질의 지방산 조성
◦ 유청지질 근원과 유선 생합성.
◦ 유청지질은 사료 유래지질과 체지방조직으로부터 가수분해결과 방출.
◦ 유지질 지방산 조성은 사료의 지방산조성에 크게 영향.
a) 지방산의 화학구조에 의한 지질의 성상 변화
- 탄소원자수: 대부분 4-18개의 짝수 탄소수.
- 2중결합수 : moonenoic(2중결합수 1개), dienoic(2중결합수 2개)
- 2중결합의 위치: isomer 존재
C18:1 - oleic acid(9번), vaccenic acid(11번)
- 기하이성체: cis형이 주로 자연계에 존재, 고온에서 trans로 변환
- Keto 및 hydroxy groups
탄소 chain ; OH, keto 기를 가진 지방산
3-keto acid→methyl ketone(가열에 의해)
hydroxy acid; lactone을 형성하는 물질, 신선유에서 독특한 풍미생성

b) 유지질 구성 지방산의 특성

- 저급지방산인 단쇄지방산(C4～C10) 함유율이 높음.
butyric acid(C4:0) ; 반추동물의 젖에서만 관찰.
- 포화지방산 함유도가 70 mol% 정도로 높음.
- 불포화지방산중 oleic acid 함유도가 가장 높음(70%).
- 다양한 불포화지방산과 이성체가 존재하며, 5 mol%의 trans형 함유.
- 탄소 chain이 홀수인 지방산이나 지방 alcohol, aldehyde 기들이
형성되어 약 250종의 지방산을 이룸.

참고 자료

유가공학