식품의 색과 맛

소개글

식품의 색과 맛을 ppt로 만들어 식품학 시간에 발표한 내용입니다.

목차

1. 색의 성분
1.1 식물성 색소
1.2 동물성 색소

2. 색의 맛
2.1 맛 감각
2.2 맛 성분

참고자료.

본문내용

식물성 색소
(1)클로로필( 엽록소)
-초록색으로 광합성에 관여하는 엽록체(chloroplast) 에 존재
-식물체에는 카로테노이드 색소와 공존
빛을 흡수
광에너지 → 화학에너지로 변환하는 기능을 가짐.
① 구조 : Porphyrin이 4개 결합한 공액 이중결합체계의 질소화합물로 Mg와 N이 2개의 공유 및 2개의 배위 결합을 한 착화합물로, 클로로필 a (청록색) 및 클로로필 b(황록색)이 보통식물체에 3 : 1비율로 분포
② 성질
      - 물에 안 녹고 acetone, ether, benzene에 잘 녹음
      - 물에 침지시나 blanching시 색깔이 선명해짐.

③ 산과의 반응
-Mg++ 가 2H+와 치환되어 불안정한 녹갈색 Pheophytin 생 성

참고 자료

식품학 총론. 동화기술배역. 최연배 2004
식품화학. 탐구당. 김동훈 2002