유지의 산패와 변향

*지*

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최초 등록일: 2010.05.11
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식품화학 수업 때 제출한 ppt입니다

본문내용

유지의 산패에 영향을 미치는 인자
1) 온도
유지의 산패에 영향을 미치는 인자
2) 산소 분압
유지의 산패에 영향을 미치는 인자
3) 광선
광선
↓
RH --------→ R + H
유지의 산패에 영향을 미치는 인자
4) 금속
금속에 의하여 hydroperoxide의 분해가 촉진
5) 수분
수분 함량이 많아지면 촉매 작용은 강해짐.
적당량의 수분은 식품 중에 들어있는 유지
의 자동 산화를 오히려 억제
유지의 산패에 영향을 미치는 인자
6) 항산화제
유지의 산패의 진행을 억제하여 주는 물질.
항산화제의 분류
천연 항산화제
합성 항산화제
유지의 산패에 영향을 미치는 인자
천연 항산화제의 종류
Tocopherol류
Sesamol
Gossypol
Gum guaiac
Lecithin
유지의 산패에 영향을 미치는 인자
합성항산화제
합성항산화제가 되기 위해 갖춰야 할 조건.

참고 자료

하정욱, 이승철, 백현동, 박우포 공저
-식품화학(두양사)
안승요 - 식품화학
채수규 -표준 식품화학(효일출판사)
안명수 -식품영양학∙조리학 전공자를 위한 식품화학(신광출판사)

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유지의 산패 및 변향 8페이지

변향은 보통 유지 에서 일어나는 산화적 산패와 구별된다.넷째, 유지 또는 ... 여하튼 유지의 변향은 자동산화에 의한 산패와 그 풍미가 뚜렷이 구별되고, ... 변향에 의한 산패유지나 지방질 식품은 포장재료나 주위의 냄새를 흡수하기 쉬워서
식품화학 58페이지

이 변향은 보통 유지에서 일어나는 산화에 의한 산패와는 구별되고 있으며, ... 것과 비슷한 풀냄새, 비린내를 갖는 경우가 있으며, 이와 같은 현상은 변향으로 ... 산패의 분류유지나 지방질 식품 중의 지방질 성분의 산패는 그 원인에 따라
유지의 자동산화 기작 6페이지

변향은 보통 유지에서 일어나는 산화적 산패와 구별된다.끝으로 넷 째는 유지 ... 있다.셋 째는 변향(Flavorreversion)에 의한 산패이다. ... 경우가 있는데, 이 현상을 변향이라 한다.
식품화학 정리본-시험보기 전 보기 좋은 요약 9페이지

변향에 의한 산패-변향 : 콩기름, 리놀레산, 리놀렌산을 함유한 유지에서 ... 의하여 주로 n-펜티날, n-헥사날 같은 저급 알데하이드 생성.변향의 주 ... 유지의 산패에도 많은 관련성을 띈다.17.
식품화학 및 실험 보고서 - 산가(acid value, AV)의 측정 5페이지

변향에 의한 산패가 일어나게 됩니다. ... 산패가 일어날 때 유지가 유리지방산으로 분해되는데 생성된 유리지방산은 2차적으로 ... 지방질 식품이나 식용 유지들은 가수분해, 산화, 광산화, 효소, 가열 그리고
과산화 물가 보고서 4페이지

변향이라고 한다.⑥ 가열에 의한 산화 : 유지는 고온처리하는 경우가 많다 ... 분포되어 있으며 자동산화와 똑같은 hydroper oxide를 만든다.⑤ 변향에 ... ●원리:1) 유지의 산패유지를 많이 함유하고 있는 식품은 저장, 가공, 조리하는
[식품화학] 유지의 산패 및 변향 10페이지

변향【 결 론 】【 참 고 】산패 및 변향【 서 론 】유지식품은 가공 저장 ... 있다.3변향(Flavor reversion)에 의한 산패 : 식물성 유지는 ... 다음과 같이 산패(rancidity)와 변향(flavour reversion
화장품에 포함된 성분 및 성능 5페이지

(오일) 성분이 결합하는 현상=산패(변색 변취)- 원리 : 유지 대신 산소와 ... 유성성분/영구적인 향 유지가 어렵습니다. ... /가용화제 사용으로 향을 유지합니다.17)알칼리제- 지방산의 사용시 주화작용으로
[식품화학] 유지의산패및변향 4페이지

또한 분해로 인하여 기름 찌든 냄새가 나게 된다.이와 같은 유지의 산패 과정을 ... 낮으면 속도가 저하된다.2) 산소의 양 - 유지의 산패에는 산소의 양이 ... 형성하게 되는데, 이러한 현상을 유지의 건조라 한다.2) 가열분해: 유지를
발효레포트-발효육제품 조사 및 소시지 제조를 통한 재료 및 스타터 종류 6페이지

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제빵이론 스트레이트법, 반죽과정, 밀가루보관발법, 물의역할, 종류 6페이지

: 파이 제조시 반죽 사이에서 밀어펴지는 성질가소성 : 고체지방 성분의 변 ... 우유 - 구성재료, 껍질색, 향, 수분보유제(유당)의 기능6. ... 갖추는 성질우유 : 구성재료, 껍질색, 향, 수분보유제(유당)의 기능계란의
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-첨가 목적 : 식품 고유의 향은 조리, 가공, 저장 중 없어지거나 변하기 ... 때문에 이를 유지할 목적으로 사용한다. ... 과일통조림(1%),를 구연산 나트륨과 병용하며 유제품의 생지 개량 및 산패방지를
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유지의 산패 3페이지

것과 비슷한 풀냄새, 비린내를 갖는 경우가 있으며, 이와 같은 현상은 변향 ... ◎ 유지의 산패식용유지나 지방질 식품들에 있어서 산패(酸敗, rancidity ... 산패에 기인되는 경우가 많으며, 따라서 유지의 산패현상은 식품화학적으로도
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[식품화학] 유지의 산가 14페이지

그러나 변향과 자동산화에 의한 산패를 엄밀히 구별하기는 어렵다.변향도 유지의 ... 여하튼 유지의 변향은 자동산화에 의한 산패와 그 풍미가 뚜렷이 구별되고, ... 산패와 구별되고 있다.한편, 변향된 유지를 수증기 증류하여 얻은 휘발성 carbonyl