채소의 조리시 변화

소개글

조리용액이 채소의 색, 향미, 텍스쳐에 미치는 영향

목차

실습목적
재료 및 분량
기구 및 기기
실험 방법
결과
고찰
요약 및 결론
느낀점
참고
참고문헌

본문내용

실습목적 - 조리용액이 채소의 색, 향미, 텍스펴에 미치는 영양을 알아보고 조리에 이용해본다.

재료 및 분량 - 시금치, 당근, 적색양배추, 양파, 소금, 식소다, 식초

기구 및 기기 - 냄비, 흰색접시, 메스실린더, 비커, 저울, pHmeter, 색차계

실험 방법 -① 240ml 의 물을 작은 냄비에 넣고 가열하여 끓인다.
②물이 끓으면 채소를 한 몫씩 넣고 정확하게 3분간 데친다. 단 중간 에 한번 뒤집는다. 냄비 뚜껑을 열고 데친다. 데칠 때의 조작은 다음 실험과 같다.

고찰
시금치 - pH를 변화시켜 가열 조리 하였을 때 색은 식소다를 넣은 색이 가장 푸른 색이였고, 소금도 식도다 만큼은 아니였지만 푸르고 윤기가 났다. 식초의 경우는 누리끼리한 색이 되어 노랗고 푸른색이 공존하였다. 텍스쳐는 제 일 단단한 것은 식초를 넣었을 때이고 식소다를 넣었을 때는 형태도 없고 만지면 바로 으깨졌다. 물의 색은 식소다가 가장 많이 울어나왔고, 식초가 가장 적게 용출된 것으로 보인다.
흡광도에서는 소금을 넣엇을 때 가장 적다고 나왔지만 그것은 소금을 넣 었을때 물의 탁도가 약간 있어서 그런 것으로 보인다.

참고 자료

①안명수, 식품과 조리원리 , p298~299, 신광출판사, 2004
②클로로필 구조 - http://blog.naver.com/n21cio?Redirect=Log&logNo=90032648447
안토시아닌 구조 -http://blog.naver.com/islnara?Redirect=Log&logNo=120058423725
카로틴 구조 -http://blog.naver.com/smilechef?Redirect=Log&logNo=100098120697
플라보노이드 구조 -
http://cafe.naver.com/pechnamphen.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=2110
③안명수, 식품과 조리원리 , p299, 신광출판사, 2004
④안명수, 식품과 조리원리 , p282~287, 신광출판사, 2004