유지에 대하여

소개글

유지에 관한 글과 유지제품의 종류, 특징들을 넣었습니다

목차

유지란?
《동물성 유지》
《식물성 유지》
《유지의 종류와 특징》

본문내용

유지란?

단백질 및 탄수화물과 함께 생물체의 주요성분이다. 상온에서 고체상인 것을 지방, 액체상인 것을 기름 또는 지방유라고 하며, 양자를 총칭하여 유지라고 한다. 그러나 온도에 따라 그 상태는 상호 변화하므로 양자의 구별은 뚜렷한 것은 아니고, 단지 상온에서 외관상의 구별에 지나지 않는다. 의학과 식품관계에서는 유지라는 말을 쓰지 않고 전부 일괄하여 지방(脂防)이라고 한다.

동식물체로부터 얻은 유지는 여러 가지 글리세리드로 이루어져 있으며, 이외에 유리지방산, 복합지질류(리포이드), 스테린 등의 불감화물(不鹼化物)·비타민류·탄수화물·색소 등을 소량 함유하고 있다.

글리세리드를 구성하는 대부분의 지방산은 탄소수 4개인 뷰티르산에서부터 24개인 리그노세르산에 이르는 포화지방산, 특히 팔미트산·스테아르산이 대부분을 차지하며, 올레산·리놀레산·리놀렌산을 주로 하는 불포화지방산으로 이루어져 있다. 이들 지방산은 모두 탄소수가 짝수 개로 이루어져 있다. 각 유지는 일반적으로 서로 다른 지방산글리세리드를 함유하고 있는데, 보통 6에서 10종을 함유하고 있다.

일반적으로 각종 고급 지방산(脂肪酸)인 글리세르에스테르(글리세리드)로 되어 있다. 지방산에는 스테아르산·팔미트산·미리스트산 등의 포화지방산과 올레산·리놀산·리놀렌산 등의 불포화지방산이 있다.

이러한 글리세리드는 상온에서 액체인 것과 고체인 것이 있는데, 일반적으로 전자는 기름[油], 후자는 지방(脂肪)이라고 하여 구별한다. 어유(魚油)는 불포화지방산인 글리세리드로 인해 악취를 풍기나, 니켈 촉매를 써서 수소를 첨가하면 경화유(硬化油)가 된다. 이에 비해서 소·돼지에서 채취되는 유지(油脂)는 포화도(飽和度)가 높다.

식물성 기름은 포화도에 따라 아마인유(亞麻仁油)·동유(桐油)·대마유(大麻油) 등의 건성유(乾性油)와, 콩기름·참기름·유채유 등의 반건성유 및 피마자유·올리브유 등의 불건성유, 야자유 등의 고체유지로 분류된다.

참고 자료

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