곡류와 서류의 가공

소개글

가공이론과 가공품 종류

목차

1. 곡류의 가공
1. 곡류의 가공 - 1)도정
1. 곡류의 가공 - 2)제 분
1. 곡류의 가공 - 3)제 면
1. 곡류의 가공 - 4)제 빵

본문내용

곡 류 가 공
곡류 : 식물학적으로 화본과의 열매로서 식용 또는 사료
종류
- 미곡(쌀)
- 맥류(보리, 밀, 호밀, 귀리)
- 잡곡(조, 피, 기장, 수수, 옥수수, 메밀)
ex) 메밀 : 화본과 아님 여귀과로서 성상이 곡물과 비슷
5곡 : 쌀, 보리(밀), 콩, 기장, 조
성분 : 전분질(당질)
중국기원 : 삼한시대 재배
1. 곡류의 가공
곡류의 구조와 조직
- 구조 : 곡피(왕겨층, 종피), 배아, 배유
(1) 곡피(bran)
- 배아와 배유 보호, 조섬유
- 도정 또는 제분에서 제거
- 단백질, 지방, 비타민 B1, 무기질 현미층
(2) 배아(embryo)
- 종자 발아 뿌리, 잎 형성(식물체형성)
- 지질, 질소, 무기질 多




1. 곡류의 가공 - 4)제 빵
C. 빵의 노화 지연시키는 방법
1) 양질의 재료 사용과 제조 공정의 정확성
2) 고급 지방산 ( mono glyceride ) 사용
지방 첨가를 통해서 빵의 노화 방지 효과가 큼
3) 제품의 저장 온도를 -18 ℃에서 보관하거나 21~ 35 ℃ 에서 보관
4) 판매 도중이나 판매 될 때까지 21 ~ 35 ℃ 유지
5) 방습 포장 지로 포장
*
1. 곡류의 가공 - 4)제 빵
D. 제빵 시 이용되는 팽창제 : 무발효 빵에 사용 (CO2가 주성분 )
1) 중조 ( NaHCO3)
알칼리성이 강한 팽창제로 쓴맛과 알칼리 맛 등 특수한 냄새가 나고
불충분한 혼합은 황색의 반점이 생기므로 주의
2) 탄산 암모니아 ( Na4)2CO3
휘발성이 강하여 저장 중

참고 자료

없음