사과를 시트르산 1,2,3,4,5%와 대조구에 침지한 실험 레포트

소개글

사과를 시트르산 1,2,3,4,5% 및 대조구에 침지한 후 어떤 처리가 가장 갈변현상을 억제하는지를 알아본 실험입니다. 각각 사진 다 포함했고, 고찰에 시트르산에 왜 침지하였는지, 잘못된 점, 시트르산에 대해서, 갈변현상은 무엇인지 다 첨부하였습니다. 비슷한 실험을 하시는 분께 좋은 참고자료가 되었으면 좋겠습니다. 저장유통공학은 A+나왔습니다. pg는 7장 꽉차게 입니다.

목차

-서언
-실험및방법
-결과
-고찰
-참고문헌

본문내용

1. 서언
낙엽과수로 알려진 사과의 원산지는 발칸반도로 알려져 있으며, 이 원생종은 동쪽으로 중국서부와 시베리아를 거쳐 우리나라까지 분포된 것과 서쪽으로 유럽 남동부인 코카사스, 터키에서 2차 중심지를 형성한 것 두 가지로 분화되었다.

호흡형 : 사과는 전형적인 호흡급등형 과실에 속하며 호흡속도는 비교적 낮고 에틸렌발생량은 높은 작물군으로 분류되며, 호흡속도와 에틸렌 생성량은 품종에 따른 품질 변화양상과 저장력 판단의 지표가 된다.

이차산물 대사 : 안토시아닌 등 페놀 화합물은 사과의 착색을 결정짓거나 가공 후 품질 변화와 밀접한 연관성을 보이고 있으며, 특히 페놀 화합물의 대사를 이해함으로써 가공 후 갈변현상을 제어할 수 있게 되었다.

성분 : 사과는 탄수화물, 단백질, 지방 함량이 매우 낮은 저열량 과실로서 탄수화물의 대부분은 자당 위주의 당성분이다. 비타민 C 함량은 다른 과실에 비해 높은 편은 아니지만 대신 페놀 화합물이 많이 함유되어 있다. 쿼세틴이나 플라보노이드 등 다양한 페놀화합물은 항산화활성이 강하여 항암 및 노화방지에 효과가 있다. 특히 껍질에 많이 함유된 플라보노이드 화합물은 콜레스테롤에 의해 발생하는 질병을 경감시키고, 심장병과 뇌졸중 예방 효과가 있으며 폐 기능을 강화시키는 것으로 알려져 있다.

사과 가공에 있어서 주된 문제점은 가공과정 및 가공 후 상품의 변색(갈변현상)과 미생물 오염에 의한 식품 안전성의 저하가 부각되어있다. 갈변현상은 페놀물질의 산화에 의해 유기되며 이를 방지하기 위해 항산화 물질 탐색 및 처리기술이 개발되었는데 특수한 칼슘제제와 아스코르브산(비타민C 제제)을 이용한 복합 침지코팅제의 개발을 예로 들 수 있다. 갈변방지 천연억제 물질로는 꿀, 채소 및 과실(레몬, 파인애플 등) 추출물이 활용되며 자당 카라멜 생성물 등 비효소적 갈변생성물이 활용된다.

따라서, 본 실험에서는 시트르산용액과 비타민C용액을 통하여 사과의 신선편이(가공)공정에서 발생되는 갈변현상의 억제에 관하여 알아보고자 한다.

참고 자료

http://100.naver.com/100.nhn?docid=813202
http://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%8B%9C%ED%8A%B8%EB%A5%B4%EC%82%B0
http://blog.naver.com/round772?Redirect=Log&logNo=60020528024