[미생물 ] 낙농 미생물

목차

1. 락틱 스타터 컬처(Lactic starter culture)
2. 스타터의 종류와 사용
3. 스타터 컬처의 유형(Type of stater culture)
4. 스타터의 조제의 필수 조건
5. 스타터 컬처의 제조 (starter culture preparation)
6. 비정상 스타터

본문내용

1. 락틱 스타터 컬처(Lactic starter culture)
미생물에 의하여 한 식품 성분이 유익한 방향으로 전화시키는데 발효과정을 통과하며, 이때 새로 식품이 생기는 것을 식품전환이라고 한다. 식품발효에 유용하게 이용되는 미생물을 고형 또는 액상 배지에서 순수하게 배양하여 윤료유에 첨가한다. 이에 이용되는 미생물이 스타터 컬처인 것이다. 스타터 컬처는 무해한 미생물로서 구성되며, 발효된 우유에 좋은 풍미 그리고 영양적 가치등이 있어야 한다. 단일균주컬처(single strain culture)는 한 종의 균주로 구성되며, 혼합 또는 복합균주컬처(mixed strain or combined strain culture)는 한 종류 이상의 균주로 구성된 것이다. 오스트레일리아와 뉴질랜드에서는 단일 균주스타터를 각각 배양시켜 원료유에 넣을 때 혼합한다. 이러한 방법은 컬처의 균형을 취할 수 있는데 도움이 된다. 현대의 유가공 산업에서 많이 사용되는 스타터 컬처 박테리아는 Lactococci, Lenconostoc sp. Lactobacilli, Pediococci 등이다.

참고 자료

없음