육가공품의 역사와유래

소개글

식품가공 및 저장- 육가공품의 역사와 유래

목차

육가공품의 기원
육가공품의 제조 역사
육가공품의 제조 목적
육가공품의 종류
햄의 일반적 제조 공정
소시지의 일반적 제조 공정
한국 육가공 산업의 역사
한국 육가공 산업현황 및 시장상황
우리나라 육가공품 장점
한국 육가공업계의 문제점및 개선점
육가공품 알고 먹자

본문내용

1.육가공품의 기원
육가공이란 고기를 갈아서 모양을 변형시키거나 소금에 절이고 훈연, 건조, 열처리 등을 통해 고기의 본래 성질이나 형태를 변화시키는 공정을 말한다. 햄의 어원은 본래 중국에서 비롯된 것으로, 그 이름과 만드는 방법이 중앙아시아를 거쳐 유럽으로 전해진 것으로 알려져 있다.
소시지의 어원은 라틴어 Salsicia로부터 유래되었으며 이 말은 소금에 절인다는 뜻의 Salsicius로부터 유래된 것으로 소시지의 기원이 염지와 관련이 있음을 말해 준다. 소시지의 원형은 아주 오래전으로 거슬러 올라가 호메로스의 시에서 발견된다. 따라서 적어도 3천년 이상 전부터 식육가공이 시작되었다고 할 수 있다. 육가공품의 종류
2.육가공품의 제조역사
육가공의 역사는 기원전으로 거슬러 올라가 서양에서는 고대 이집트, 동양에서는 고대 중국에서 이미 식육의 저장을 위해 소금첨가나 건조를 이용하였다. 기록을 보면 훈연과 염지 기술은 BC 1,000년 전 고대 희랍 시대에 이미 존재하였다. 고대 희랍인들이 가장 좋아했던 음식중의 하나인 소금에 절여서 훈연하여 건조시킨 햄이 가장 오래된 육제품이다.
소시지의 어원을 보면, 영어의 sausage, 불어의 saucisse, 이태리어의 salsicca, 스페인어의 salchicha 등은 라틴어로 소시지를 뜻하는 salsicia로부터 유래된 말이다.
2. 육가공품의 제조 역사
salsicia는 라틴어로 소금에 절인다는 뜻의 salsicius로부터 유래된 것으로 소시지의 기원이 염지와 깊은 관련이 있음을 말해준다. 슬라브 국가들에서는 소시지를 뜻하는 말이 러시아어로 kolbasa, 폴란드어로 kielbasa, 체코슬로바키아어로 klobasa, 크로아티아어로는 kobasica인데 이 말은 히브리어로 ‘모든 식육’를 뜻하는 kol-basar로부터 유래된 것으로 추정된다.
독일어로 소시지를 뜻하는 wurst는 11세기부터 기록되기 시작하였으며, 이것은 소시지를 충전 후 창자를 꼬았다는 의미인 인도 게르만어인 wert나 versuert 또는 라틴어인 vertere에서 유래된 것으로 추정된다. 중국에서는 남, 북조시대(BC 420～589)에 이미 염소고기나 양고기에 파와 소금, 간장, 생강, 후추 등을 첨가하여 창자에 충전하여 룹청(lup cheong)을 만들었다는 기록이 있다.
3. 육가공품의 제조목적
다른 식품들과 마찬가지로 육가공산업이 발전한 계기도 주로 식육의 저장성을 연장시키기 위한 방안을 모색하는 가운데 태동되었으며, 그러한 기술들이 하나하나씩 적립되면서 다양한 육가공제품들이 개발되어 고급 식품으로서 애용되어 왔다. 그러나 초기 단순히 저장성 향상을 위해 시작된 육가공제품의 제조는 오늘날에는 생활이 현대화되고 복잡해지면서 제조의 목적도 이에 따라 다양해졌으며, 이를 정리해보면 다음과 같다.

참고 자료

한국 육가공 협회
요리의과학-피터 바햄(한승)
인터넷 네이버 지식인
조리요령의 과학 –스기다 고이치(블루북)