어육연제품(튀긴어묵, 찐어묵)

소개글

어육연제품 재료에 따른 관능평가 및 물성평가

목차

1. 서론
2. 실험 재료 및 방법
3. 실험결과 및 고찰

본문내용

1. 서론
연제품이란 어육을 물로 씻은 후 소량의 소금(2 ~ 3%), 부재료를 넣고 갈아 으깬 연육(고기 풀, paste)을 증숙, 건조 또는 그 밖의 방법으로 가열하여 겔화시킨 제품을 말한다. 이 제품은 일본에서 창안된 것으로 예전에는 어육에 소금을 첨가하고 고기 갈이하여 만든 고기 풀을 구워서 만들었는데 그 후 가공방법의 발달로 오늘날과 같은 연제품이 만들어 졌다. 연제품은 어종이나 어체의 크기에 관계없이 원료의 사용범위가 넓고 맛의 조절이 자유롭고 어떤 소재라도 배합이 가능하고 외관, 향미 및 물성이 어육과 다르고 바로 섭취할 수 있어 다른 일반 수산가공식품과는 다른 특징을 가지고 있다. 연제품은 한천이나 젤라틴과 다르게 그 용액을 가열하면 졸이 되고 식히면 겔이 되는데 다시 가열한다고 해도 졸이 되지 않는 열불가역성 성질을 이용한 것이다. 어육을 그대로 또는 단순히 고기갈이하여 가열하면 다량의 드립이 발생되고 응고될 뿐 탄력 있는 겔로는 되지 않는다. 그러나 어육에 2 ~ 3%의 식염을 가하여 고기갈이한 후 가열하게 되면 드립의 발생 없이 탄력 있는 겔로 변한다. 즉 어육을 미리 소금과 갈아서 고기 풀을 만든 다음 가열해야 비로소 탄력 있는 겔이 된다. 이와 같이 연제품은 식염과 가열공정이 반드시 필요하며 특히 겔화에 근육 중의 단백질(미오신)과 수분이 중요한 역할을 한다.

전체적인 제조공정은 채육, 수세하고 식염, 조미료 및 부원료를 가하여 고기갈이 한 후 일정한 모양으로 성형, 가열하여 겔화시키고 냉각한 후 포장하여 제품화한다. 연제품의 종류로는 어묵류, 맛살류, 햄 및 소세지류 등이 있는데 우리는 어묵류를 제조하였으므로 어묵류에 대해 좀 더 조사하였다. 어묵은 형태에 따라 판에 붙인 것, 꼬챙이에 궨 것, 틀에 넣은 것, 다시마 같은 것으로 두른 것, 플라스틱으로 포장한 것, 어단, 세공품 등이 있다. 배합비에 따라서는 전분을 넣은 것, 넣지 않은 것, 마를 넣은 것, 달걀노른자를 넣은 것, 야채를 넣은 것, 기타재료를 넣은 것 등이 있다.

참고 자료

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