제과리포트

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제과레포트입니다.밀가루의 종류, 공립법제조방법,크림법제조방법.이있어요~

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본문내용

◎공립법 제조공정을 쓰시오
공립법 : 계란의 흰자와 노른자를 같이 사용 한다는 것.
흰자와 노른자를 섞어 함께 거품을 내는 방법으로 더운 방법과 찬 방법이 있다.
더운 방법 : 계란과 설탕을 넣고 중탕으로 가열하여 37~43도 까지 데운 뒤 거품을 내는 방법이다 주로 고율배합에 사용되며 기포성이 양호하고 설탕의 용해도가 좋아 껍질색이 균일하게 된다.
찬 방법 : 중탕하지 않고 계란과 설탕을 거품을 내는 방법이다. 저율배합에 적합한 방법이며 베이킹 파우더를 사용할 수도 있다.
◎크림법 제조공정을 쓰시오
크림법 :유지와 설탕을 넣고 가벼운 크림상태로 만든 후 계란과 같은 액체 재료를 2~3회 나누어 서서히 투입하고 부드러운 크림이 되게 한 후 밀가루와 물을 조금씩 넣으면서 가볍게 섞는 방법 주로 제품의 부피감을 우선으로 할 때 사용한다.
1.유지 유연화+설탕,소금,유화제를 넣고 3단으로 크림화2.계란을 하나씩 넣어서 크림화+물 2분의 1을 넣고 믹싱3.체질한 가루 혼합+나머지 물 투입.
◎밀가루 종류와 사용용도 설명하시오
밀가루는 원료인 밀에 따라 품질이 달라지고 글루텐 함량에 따라서 나누어 진다.
*강력분 : 글루텐 함량이 11.5~13.0% 정도이기 때문에 점, 탄성이 있는 반죽을 만드는데 알맞은 제빵용 밀가루이다 . 반죽을 많이 할수록 글루텐이 생겨 반죽에 끈기가 생기게 하므로 반죽시간을 늘이면 쫄깃한 빵을 만들

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